Umetnost uparivanja vina sa azijskom hranom podignuta na nove visine u restoranu Eight Tables u San Franciscu

Spajanje vina i hrane često se naziva i umjetnošću i naukom. Čini se da se vino posebno dobro slaže s domaćom kuhinjom iz zemlje u kojoj se proizvodi, poput francuskog ili italijanskog vina uz francusku ili italijansku kuhinju. Međutim, usklađivanje vina s okusima azijske hrane često se smatra izazovnijim – posebno jelima koja imaju jedinstveno bilje, začine i okuse u usporedbi s tradicionalnom zapadnjačkom hranom. Ipak u Restoran Osam stolova George Chen, skriven na kraju male uličice u kineskoj četvrti u San Franciscu, tim za hranu i vino dostigao je nove gastronomske visine u usklađivanju fine kineske hrane s nekim od vrhunskih svjetskih vina.

„Većina ljudi ne misli da kineska hrana ide uz vina od sorti grožđa i to je potpuna zabluda,“ kaže izvršni kuhar i osnivač, George Chen. Chen, nagrađivani kuhar koji je stvorio i vodio 16 restorana širom svijeta, pokrenuo je Eight Tables 2017. godine. Njegov fokus je bio da prikaže najbolju kinesku kuhinju i da joj pruži isto postovanje ima u Kini, uz kvalitetnu kuhinju i uslugu sa Michelin zvjezdicama. S obzirom na kinesku ljubav prema dobrom vinu, restoran uključuje a vinska karta sa preko 450 vina, kao i velikim izborom finih žestokih pića, poput viskija i sakea. Eight Tables je osvojio nekoliko nagrada, uključujući listu časopisa Time za 2018 100 najboljih restorana u svijetu.

Kinesko privatno iskustvo objedovanja Si Fang Caia

Osam stolova dizajnirano je prema luksuznoj kineskoj tradiciji ručavanja 'Si Fang Cai', što znači lično iskustvo objedovanja u domu sa posebnim kuharom – koji se naziva i 'privatna kuhinja zamka'. U Kini su ovi 'privatni restorani' često na skrivenoj lokaciji, niz tajnu uličicu, i za ulazak im je potrebna lozinka. Tako Eight Tables takođe zahteva šifru za ulazak na zaključanu kapiju, pre šetnje uskom uličicom, zatim privatnim liftom do dnevne sobe ukrašene Čenovim porodičnim fotografijama i opuštajućim nameštajem.

S obzirom da broj "osam" ima poseban značaj u Kini i označava sreću, restoran ima samo osam stolova, podeljenih u osam osamljenih delova restorana sa blagim osvetljenjem i okruglim uglačanim stolovima od blijedog drveta. Jelovnik se sastoji od osam jela (250$ po osobi) sa opcionim vinom za svako jelo (200$ po osobi). Iako zatvoren skoro godinu i po tokom pandemije, restoran je ponovo otvoren sredinom 2021. Ljubazno i ​​profesionalno osoblje od 15 do 20 zaposlenih nosi svečana odela i odeću sa kravatom, a mnogi su prošli obuku u restoranima sa Michelinovim zvezdicama u San Francisku.

I vino i hrana su sezonski i vrlo kreativni. “Koristimo čiste sastojke i ovdje ističemo jelovnik sezonski,” objašnjava Chen. “Kreacije su moderne i interpretativne, ali uvijek s dubokom kulturnom relevantnošću i kuhane s integritetom 'majčinske' kuhinje.”

Spajanje vina i hrane u restoranu Eight Tables

Sommelier, Peter Steiner, blisko sarađuje sa Chenom i Co-chefom Floydom Nunn, ranije sa Quinceom i Benuom, za kreiranje sezonskih jelovnika za uparivanje vina. „Vina imaju za cilj da iznesu nijanse u hrani i obrnuto“, kaže Čen. “Hrana s nekim bogatstvom zahtijeva vino sa više srednjeg nepca i dobrom kiselinom kako bi se uravnotežili okusi. Začinjenija hrana mrzi teške tanine, pa je najbolje aromatičnije, suho voćno (tropsko), mineralno vino. Mi često mijenjamo vina, a Peter Steiner, naš Somm, ima moje generalno odobrenje da uskladi mnoga jela koja se razvijaju s kreacijama Chefa Nunna.”

Prvi od osam kurseva je vizuelno najzapanjujući i najpoznatiji. Nazvano 'Devet osnovnih ukusa kineske kuhinje' ili 'Jiu Gong Ge', to je devet malih jela dim sum stila, svaki s različitim klasičnim okusom: slano, kiselo, slatko, slano, gorko, ljuto i tri glavna kineska mirisi: tartuf, ruža škampi i smokey rezanci.

Sa ovim kursom, Steiner služi a Vintage 2013 šampanjac Larmandier-Bernier Premier Cru. „Uvijek preporučujem fini mjehurić uz prvo jelo“, kaže Chen. “Različiti primarni okusi uvijek se poklapaju s čistom, kvasnom pjenušavom kiselinom.” Spajanje je odlično jer mjehurići za ribanje, mineralnost i svježi citrusi šampanjca nadopunjuju različite zalogaje i čiste nepce za sljedeći okus. Steiner upozorava, međutim, da probate gorku kinesku dinju pred kraj i prije datuma sa slatkim umakom od šljiva. Dobar savjet.

Ostatak od sedam jela su pojedinačna jela, svako umjetnički aranžirano i lijepo servirano, a Gregory Johnson, kapetan servisa, objašnjava pripremu i sastojke u svakom jelu. Steiner zatim predstavlja i toči svako novo uparivanje vina u elegantno dizajnirane kristalne čaše za vino Riedel i Zalto. Jelovnik za avgust 2022. uključivao je sljedeće parove vina i hrane:

1. Devet osnovnih ukusa kineske kuhinje sa 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, Francuska
2. Egg FlowPROTOK2
   er Sour with JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Njemačka
3. Monterey lignje na pari sa Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Austrija
4. Vrganj Dun Dan sa Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japan
5. Lapsang Smoked Squab sa Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (prirodno vino), Austrija
6. Longevity Noodle sa Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Kalifornija
7. Iberico Pork Char Siu with Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, Kalifornija
8. Čaj od jasmina, pjenasti puding od riže sa Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Mađarska

Vjerovatno jedan od najsjajnijih parova bio je peto jelo sa skubom koji je bio suvo odležan, dimljen i pripremljen sa sosom od šljiva i ljepljivom rižom. Trpki bobičasti okusi Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch bili su savršena folija za slanu patku, dok su se voćne note bobičastog voća i šljive spojile u divan brak na nepcu.

Steinerova filozofija o spajanju vina i hrane je prilično umjetnička. „Idem po osećaju i instinktu“, kaže on. „Degustiram vino i znam tačno uz koje naše jelo će se dobro složiti.”

Steiner je to demonstrirao donoseći drugu bocu vina uz jelo Iberico Pork Char Siu. Iako je bio zadivljujući s originalnim Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, koji je donio slane i slane note i finu teksturu svinjetine, poprimio je visok nivo sa Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner iz Kamptala, Austrija. Steiner je objasnio da je Austrija najveći potrošač svinjskog mesa u bilo kojoj zemlji EU, a njihovo prepoznatljivo grožđe, gruner veltliner, sa svojim složenim začinskim notama, lijepo se slaže s mnogim jelima od svinjetine.

Dvije vinske kolekcije u restoranu Eight Tables

Eight Tables zapravo ima dvije kolekcije vina. Prvi je vidljiv pri ulasku u restoran, jer se na lijevoj strani dnevne sobe uzdiže velika staklena vitrina puna boca rijetkog vina. Druga kolekcija je skrivena u temperaturno zatvorenom vinskom podrumu bliže kuhinji. Uključuje novija vina, uključujući većinu vina koja se služe u kombinaciji hrana/vino.

„Rijetka vina su uglavnom bila moja kolekcija iz ranih 80-ih“, objašnjava Chen. „U početku nismo imali budžet za nabavku starih bibliotečkih vina, pa smo nekoliko investitora kolekcionara i ja pomogli u donošenju vina u konsignaciji. Sada su sva vina u vlasništvu restorana. Neki od najvažnijih su 47 Cheval Blanc, starije berbe kao što su 45 1st Growth Bordeauxs i DRC. Imamo i sve CA Kultove. Obožavam vina iz CA iz 70-ih koja su sa nižim alkoholom i ekstrakcijom… pogodite zašto je Napa pobijedila na Presudu u Parizu.”

Cijene na vinskoj karti kreću se od 50 dolara po boci od 750 ml za a Nieport, Rótulo, Dao, Portugal 2015 do 50,000 dolara za Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Ostali skupi dragulji uključuju 28,000 dolara po komadu Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 i 9,500 dolara za Screaming Eagle, dolina Napa 2018. Tu je i 20 ponuda vina na čaše, uz veliki izbor sakea, viskija i čaja. Naknada za čep je 75 dolara po boci.

Chen zaključuje mudrošću kuhara koji je radio više od 30 godina u restoranskoj industriji i posjeduje mnoga klasična vina. „Volim starija vina jer su jednostavno zanimljivija….ova vina su živa, a kušati istoriju je jedno od velikih užitaka života. Zatvorite oči i uzmite zalogaj, a zatim popijte piće, ako vas to izmami osmehom...imate dobar spoj.”

Slijedi kratak video sa uličice ulaza u Osam stolova i nekih od osam jela. Producirala Chelsea Canell za Destination California.

Chelsea Canell predstavlja Osam stolova Georgea Chena u Destination California!