Uprkos naslovima, biljno meso nije „kuvano”

Između vijesti i trendovskih društvenih medija, pomislili biste da su kompanije poput Impossible Foods i Beyond Meat gotove. Nedavni pad na tržištu alternativnih vrsta mesa - pad koji se dijeli u različitim dijelovima ekonomije - uzima se kao znak da je došlo vrijeme da se to spakuje na meso biljnog porekla. Rečeno nam je da su ove namirnice „samo još jedan hir“, koje su previše obećavale i nedovoljno isporučivale u pogledu ukusa i zdravstvenih prednosti, i nikada se ne mogu nadati da će potisnuti rastuću potrošnju životinjskog mesa. Realnost je složenija — i manje strašna — nego što zvuči zbog ovih dramatičnih narativa.

Kao prvo, polje mesnih alternativa se diverzificira, daleko izvan samo dvije najveće, najpoznatije kompanije u svemiru. Podaci o maloprodaji Asocijacije za biljnu hranu pokazuju da je meso biljnog porekla poraslo za 74% u poslednje tri godine. PBFA također izvještava da 60% operatera ugostiteljskih objekata sada smatra biljno meso dugoročnim trendom, dok četiri puta više operatera ugostiteljskih usluga planira dodati više biljnog mesa na svoje jelovnike ove godine umjesto da ih smanji.

Sveukupni trend za meso biljnog porijekla je povećanje usvajanja, čak i ako se stopa usvajanja u određenim trenucima usporava. Nije tajna da se hype često gradi oko novih proizvoda i tehnologija, postavljajući iskrivljena očekivanja u kratkom roku. To ne znači da ono što ovi proizvodi ili tehnologije nude nije važno, a njihova prava vrijednost se često dokazuje na duži rok. Svako ko je upoznat sa ciklusima novih i transformativnih tehnologija upoznat je sa ovim procesom.

Životni ciklus Hype-a

Postoji naziv za luk inovacije jer se kreće od sjajnog porijekla do izazovne adolescencije, prije nego što konačno postigne stabilnu zrelost. To se zove Gartnerov hype ciklus, i baš kao što ciklus predviđa, vegansko alternativno meso sada ulazi u ono što se naziva "koritom razočaranja". Ne, ne izmišljam to.

Evo kako to funkcionira. Nova tehnologija ili proizvod izazivaju veliki šok uz uzbudljiva obećanja. To uzbuđenje raste, a nalet interesovanja i ulaganja pokreće novu inovaciju na njenu prvu tržišnu poziciju, gde se neizbežno susreće sa vetrovima i surovim realnostima stvarnog sveta. Dok preduzeća smišljaju kako da povežu svoju novu ideju ili proizvod sa potrošačima – što je posebno teško u već dobro uspostavljenim industrijama – interes javnosti i investitora počinje da opada i ide do kraja. Ali stvar kod ulaska u korita je da se i iz njih vraćaš. To je također predviđeno ciklusom. Kompanije i brendovi koji prolaze kroz njih su ti koji definiraju ono što slijedi.

Hirovi dolaze i odlaze, ali prave inovacije prebrode oluju. Popularnost kod potrošača je samo jedan od faktora. Obnovljivi izvori energije i električni automobili postaju sve popularniji jer su ove tehnologije neophodne kako bi se osigurala planeta pogodna za život, činjenica koja sve više utiče na potrošače, kreatore politike i na kraju na industriju. Meso se ne razlikuje, a razvoj mesa bez mesa je jednako ključan za budućnost planete kao i odvikavanje od fosilnih goriva.

Štete i opasnosti koje predstavljaju fabrički uzgoj i prekomjerna konzumacija mesa iz fabričkih uzgoja dobro su dokumentovani. Poljoprivreda životinja je najveći pojedinačni korisnik zemlje, vode i drugih resursa, proizvodeći ogromne emisije metana i druge oblike zagađenja, i otvarajući potencijalne vektore za bolesti, da ne govorimo o zlostavljanju životinja za prehranu rastuće populacije do 2050. godine. Ukratko, status quo je neodrživ na duži rok, tako da pronalaženje i prihvatanje alternativa nije samo hir – to je neophodnost.

Šta mogu da urade mesne marke biljnog porekla? Kao i uvijek, investitori, trgovci i potrošači podjednako traže sljedeću stvar koja će stvoriti i održati uzbuđenje. Prevazilaženje trenutnog otpora na meso bez mesa može se svesti na specifičnosti proizvoda u ponudi. Konkretno, ako ne zadovolje potrebe potrošača u nekoliko važnih dimenzija kao što su ukus, sastojci i cijena.

Ljudi su s pravom osjetljivi na duge, neodgonetljive etikete sastojaka na mnogim popularnim alternativama mesa, i na efekt 'nevjerojatne doline' nečega što je gotovo isto kao meso, ali se također stidi savršenog. Porast ćelijskog mesa - stvoren vođenjem rasta životinjskih ćelija u laboratorijskim uslovima - nudi obećavajući potencijal. Ćelijsko meso trenutno zahtijeva suludu količinu energije i stvara različite reakcije, a da ne spominjemo da je vrlo skupo i van dosega svakodnevnog potrošača u ovom trenutku.

Mnoge kompanije vide odgovor u nečemu što je privuklo pažnju u kategoriji alternativnog mesa i izvan nje: micelijum gljiva. Ne samo da raste na načine koji prirodno oponašaju mesna tkiva, nudeći direktan put do poznatih cijelih rezova kao što su trake slanine i pileća prsa, već je i hranjiva, ukusna i — budući da priroda obavlja najveći dio posla u njenoj proizvodnji — zahtijeva malo energije i nudi jasne, čiste oznake sastojaka po istoj cijeni kao i njihove tradicionalne mesne kolege.

Ali micelij je samo jedan pristup, a kako se tržišna aktivnost oko biljnog mesa usporava, evo predviđanja: vidjet ćemo obnovljenu aktivnost u korist alternativa koje naglašavaju ukus i ishranu. Ponuda sljedeće generacije zasnovana na biljkama koja će proći kroz razočarenje rješavaju nedostatke preopterećenih igrača prve generacije. Dugačke, visoko obrađene liste sastojaka i upitne zdravstvene tvrdnje ostat će prošlost - a novi brendovi pronalaze odgovarajuće tržište proizvoda zahvaljujući novim razvojima u poljoprivredi i znanosti.

“Zaista ne postoji ograničenje mogućim inovacijama u biljnom mesu”, kaže Rachel Dreskin, izvršna direktorica Udruženja za hranu biljnog porijekla. „Svaki put kada se koristi novi sastojak ili se otkrije nova tehnika, pokreće se više ideja, omogućavajući kontinuiran i uzbudljiv razvoj ove kategorije. Uz rastuće zanimanje za hranu koja je u skladu s njihovim vrijednostima, američki potrošači traže meso biljnog porijekla – a kompanije ispunjavaju trenutke, što dovodi do veće raznolikosti i kontinuiranog rasta industrije.”

Alternativne vrste mesa možda prolaze kroz "korit razočaranja", ali to ne mijenja 50-godišnju putanju na kojoj smo da promijenimo potrošnju i proizvodnju proteina na svemirskom brodu Zemlja. Zapravo, to je tipično za ciklus inovacija za nove tehnologije. Ako će meso biljnog porijekla imati dugoročnu budućnost u našem prehrambenom okruženju, to će biti čista i pouzdana oznaka, zajedno sa ukusnim, zadovoljavajućim okusom i održivom inovacijom koja će pretvoriti biljnu u mejnstrim.