Zašto start-up kompanija planira ponuditi “sir bez krave”

Između rasta stanovništva i rastućeg životnog standarda u mnogim regijama, svijetu će trebati mnogo više proteina u narednim decenijama. Stočarstvo i ribarstvo će i dalje biti glavni izvori i mogu biti održivo proizveden, ali postoji značajan interes za razvoj “alternativnih proteinskih” opcija. Grah, sočivo i druge mahunarke oduvijek su doprinosile bjelančevinama ljudskoj prehrani, ali potrošači zaista uživaju u specifičnim atributima hrane životinjskog porijekla, i zato je uložen veliki trud da se razviju alt-proteinski proizvodi koji imitiraju te kvalitete. Najrazvijenije alternativne kategorije proteina su "meso na biljnoj bazi" i napici na bazi biljaka, koji se kontroverzno nazivaju mlijekom. Iako su ovi proizvodi postigli značajan prodor na tržište, još uvijek postoje mnoge karakteristike pravih životinjskih proizvoda koje je teško ili nemoguće ponoviti sa sastojcima čisto biljnog porijekla. Zaista, ovi proizvodi su ponekad kritizirani jer uključuju veliku preradu i dugu listu sastojaka – stvari koje su u suprotnosti s dugoročnim marketingom “cjelovite hrane” i “prirodne hrane” koje su poželjnije od “ultra-prerađene hrane”. ”

Nova strategija alt-proteina se približava tržištu i koristi fermentaciju šećera pomoću poznatih organizama (bakterije i gljivice) koji se dugo koriste za proizvodnju hrane i prehrambenih proizvoda. Vino i pivo nastaju fermentacijom, kao i enzimi koji se koriste u proizvodnji mnogih namirnica. Jogurt i mnogi sirevi proizvode se procesom mikrobne fermentacije. Nova karakteristika ovog novog talasa je da koristi napredne genetske tehnologije za treniranje mikroba koji mogu napraviti tačne životinjske proteine ​​od interesa za prehrambeni proizvod. Jedan primjer ovog pristupa koji će vjerovatno ući na tržište 2023. je proizvod od sira Mozzarella koji je razvila start-up kompanija tzv. Nova kultura. Oni to opisuju kao "Kravlji sir bez krave".

Suosnivač New Culture, Matt Gibson, je sa Novog Zelanda gdje je osnovao nekoliko start-upova. Zatim se preselio u kalifornijski zaliv i pokrenuo New Culture sa suosnivačicom Injom Radman kroz IndieBio biotehnološki orijentisan akcelerator. On je ovo vidio kao način da ostvari tri svoje lične strasti – veganstvo, održivost i ljubav prema nauci. Nastala kompanija koristi genetski inženjering i preciznu fermentaciju za proizvodnju kazeina – ključnog proteina za proizvodnju sira u mlijeku. Postoji presedan za upotrebu genetski modifikovanog organizma u procesu proizvodnje sira. Postoji enzimski preparat koji se zove "rennin" koji se tradicionalno koristio za zgrušavanje mlijeka u procesu proizvodnje sira, ali se morao dobiti iz želudaca teladi koja nisu odbačena.

Danas se većina tih sireva proizvodi pomoću bio-identične verzije životinjskog enzima himosin proizvedeno fermentacijom sa genetski modifikovanim organizmom, a ne sa teladima koja nisu odbačena.

Za svoj početni proizvod, New Culture će koristiti svoj kazein na bazi fermentacije kako bi napravio sir u stilu Mozzarella koji ima svojstva okusa, topljenja i rastezanja sira na bazi mlijeka.

Očekuje se da će ovaj proizvod biti od posebnog interesa za vegane i one koji se pridržavaju veganske prehrane. Pogodan je i za osobe sa netolerancija na laktozu jer će se proizvod New Culture posebno praviti bez tog posebnog šećera koji se nalazi u kravljem mlijeku. Još jedno uklapanje na tržište bit će oko pitanja da se neke opcije sira na biljnoj bazi prave s orašastim plodovima i tako bi ovaj proizvod djelovao za osobe s određenim alergijama na orašaste plodove.

Kazein za ovaj sir se proizvodi pomoću konvencionalnog fermentacionog organizma, čiji se identitet za sada čuva kao poslovna tajna. Međutim, njihova platforma za fermentaciju je dovoljno popularna da bi se moglo očekivati ​​da će joj FDA uskoro moći dati GRAS status (koji se općenito smatra sigurnim). To bi, zajedno sa certifikacijom objekta, trebalo omogućiti New Culture da lansira svoj proizvod 2023. Već postoji nekoliko picerija u New Yorku i Kaliforniji koje su zainteresirane za rano usvajanje poput restorana koji su prvi ponudili Impossible Burgers. Potrošači se mogu prijaviti na listi čekanja da probate sir kada bude dostupan. Širi potencijal za ovu vrstu proizvodnje proteina je signaliziran najava zajedničkog ulaganja između Nove kulture i divovske kompanije prehrambenih sastojaka ADM.