Waterford Whisky vraća irski viski svojim korijenima.

Neki ljudi su Marka Reyniera nazvali a pobunjenik, neki su ga nazvali suprotnim, neki genijem, a neki su ga nazvali riječima koje ovdje ne možemo preštampati. Ipak, prema samom čovjeku, svi su pogriješili. „Ja sam tragač za ukusom, jednostavno i jednostavno“, kaže mi oduševljeno na poziv iz Škotske. “Sve do čega mi je stalo je da tražim ukuse koji me zanimaju.”

Ova strast za otkrivanjem okusa prvi put ga je privukla pozornost svijeta viskija prije više od dvije decenije. Tada je postao izvršni direktor preporođene destilerije Bruichladdich smještene na udaljenom škotskom ostrvu Islay. Više od decenije pomerao je granice povezane sa tradicionalno stabilnim establišmentom škotskog viskija u stalnoj potrazi za novim i uzbudljivim ukusima. Pod njegovim nadzorom, destilerija je osvojila brojne nagrade, a 2012. ju je preuzeo Remy Cointreau, čemu se Reynier protivio.

To ga je dovelo u Irsku, gdje je otvorio Waterford Distillery s većim planovima i grandioznijim ciljem, da stvori postrojenje koje će ponovo povezati viski s njegovim korijenima. Da bi to učinio, odlučio je duboko zaroniti u pojam o kojem vinari rutinski govore, ali ga destilari rijetko izgovaraju-zemljište.

Gradeći najmoderniji pogon koji su nazvali Facilitator, on i njegov tim dizajnirali su destileriju koja omogućava njegovim destilarima da rade sa usjevima ječma na pojedinačnim farmama za proizvodnju pojedinačnih viskija. Svaka žetva, pojedinačni usjevi ječma sa farmi koje su pregledali čuvaju se odvojeno u posebno izgrađenom objektu zvanom Katedrala. Sav ječam koji koriste uzgajan je biodinamički prema strogim standardima. Skladištenje, sortiranje i destilacija ječma svake farme omogućilo je Waterfordu da unese fokus poput vina u svaku seriju viskija koju proizvode. Prema Reynieru, ovo dokazuje da se koncept terroira primjenjuje na duhove.

“Pa, terroir se ne odnosi na destileriju. Ne odnosi se na osobu; to se ne odnosi na proces. To se ne odnosi na mjesto. To je prokleta fabrika,” kaže Reynier. “Cela ideja terroira je mikroklima, tlo, topografija i način na koji oni međusobno djeluju na Biljka. Samo tri sastojka treba da idu u viski-ječam, vodu i kvasac. Sve ostalo je smeće. Radimo na tome da istaknemo specifične utjecaje na različite usjeve ječma koje mogu imati svaka destilacija.”

Vraćajući fokus na pojedinačne farme usjeva ječma, Waterford se ponaša kao vremenska mašina modernih ljubitelja viskija. Onaj koji pijance vraća u vrijeme u ne tako davnu prošlost kada je irsko selo bilo prošarano malim destilerijama, od kojih je svaka proizvodila jedinstveni duh koji je odražavao lokalnu žetvu. To se završilo ranih 1970-ih kada je naftna kriza OPEC-a dovela do toga da se mnogi zatvore ili prodaju većim konglomeratima za destilaciju. Prema Reynieru, ovih dana skoro 80% svih irskih viskija proizvodi jedna kompanija, a gotovo 80% škotskog viskija proizvodi pet.

To ljuti Reyniera, koji vjeruje da je kvalitet viskija opao jer je kontrola postala centralizirana. Pojava Single Malt viskija 1980-ih, praćena eksplozijom malih serija burboni u poslednjoj deceniji, pokazalo je da ljudi koji piju traže nešto više autentičan i ukusne u svojim čašama. Waterford im to želi dostaviti.

„Nepoštenje većih destilenata u prikrivanju porijekla svojih proizvoda je apsolutno zapanjujuće. Često se nisu ni potrudili da razdvoje ono što ide u bocu i ono što ide u mješavinu,” kaže Reynier. “S njima je uvijek isti stav, najjeftiniji mogući litar alkohola gdje god da završi. Nije važno, i izluđuje me. U Waterfordu viski tretiramo kao poljoprivredni proizvod, dok ga veliki momci tretiraju kao nešto što treba proizvesti. Dakle, vraćam se na nekadašnje farmske destilerije. Osim što nemam ni jednu farmu destileriju. Imam ih trideset pet godišnje, i svako ima svoj identitet utkan u svoj ječam, i to dolazi kroz duh.”

U nekoliko godina, Waterford je bio na tržištu. Osvojio je niz priznanja. Dok je njegov Cuvée, napravljen od mješavine viskija sa jedne farme, osvojio svoj priličan udio u naslovima i nagradama, njegova Single Malt Irish Whisky Single Farm serija okreće glave širom svijeta. Ime svake farme je istaknuto na etiketi, a na poleđini svake boce nalazi se TÉIREOIR kod koji pijancima pruža sve informacije koje bi ikada poželjeli da znaju o tečnosti.

Njihova prva tri izdanja u SAD-u su nedavno izašla na tržište s planovima da donesu još proizvoda. Waterford Irish Single Malt-Dunmore Edition 1.1, Rathclogh Edition 1.1 i Dunbell Edition 1.1 se prodaju po cijeni od 95 dolara i nude onima koji piju priliku da probaju viski rame uz rame, slično kao što ljubitelji vina rade sa uzastopnim berbama vina, kako bi primijetili razliku između terrior makes. Iako se Reynier nada da će njegovi proizvodi privući ljubitelje viskija da potraže druge flašne boce malih proizvođača, zabrinut je da će njegov uspjeh imati negativan učinak, koji će ga iritirati, ali neće zaustaviti njegovu potragu za još ukusom.

„Kladim se u kutiju šampanjca da će u ovo doba sledeće godine reč terroir biti potpuno iskvarena od strane velikih destilenata, potpuno razbijena“, kaže on. “Oni će početi da se vezuju za sve kako bi privukli oko javnosti umjesto da se zapravo trude da naprave nešto drugačije. Oni su prokleto lijeni i uradiće sve za brzi novac. Biće zasićen dok njihovi marketinški momci skaču preko svega i pokušavaju da ga iskoriste da prenesu sofisticiranost i uzbuđenje. Biće razapet u besmislenu reč.”