Promišljeni meni ovog šefa kuhinje u Hjustonu odaje počast istoriji teksaške kuhinje

U Teksasu postoji mnogo restorana koji predstavljaju lokalnu kuhinju, ali malo njih sa toliko strasti i predanosti kao Divlji zob, najnovije iz Houston's Underbelly Hospitality. Otvoreno u istorijskom Houston Farmers Market u februaru 2022. meni restorana je poput ljubavnog pisma tradicionalnoj teksaškoj kuhinji.

Kuvar i partner Nick Fine, rođeni Teksašanin, proputovao je državu Lone Star kako bi naučio o tradiciji, tehnikama i sastojcima koji su vjerni teksaškoj kuhinji, a ta posvećenost se vidi u svakom jelu. Jelovnik divlje zobi – najprikladniji za porodicu od svih Underbelly Hospitality koncepti – takođe je inspirisan dobavljačima i proizvodima na tržnici Houston Farmers Market, najstarijoj i najvećoj u gradu. Datira iz ranih 1940-ih, tržište opskrbljuje veći dio proizvoda koji se koriste u Wild Oats.

Poslužujući ručak, večeru i branč, restoran odaje počast istoriji države, kulturama koje su je oblikovale, i Fine sopstvenim iskustvima putovanja i kuvanja. Njegov životopis uključuje poznata mjesta kao što su Mansion on Turtle Creek u Dallasu, Brennan's Restaurant u Houstonu, Aspenov The Little Nell i Boulder's Oak and Acorn, vraćajući se u Teksas kako bi se pridružio grupi Underbelly Hospitality.

„Rođen sam u Teksasu i odselio sam se kao mlad“, kaže kuvar. “Puno sam poskakivao kroz život, ali sam uvijek završavao kući. Otkrio sam ko sam u Teksasu, pa podijeliti priču o teksaškoj hrani znači mnogo, kao i ljudi koje sam sreo na putu.”

“Ono što najviše volim je raznolikost na sceni hrane u Teksasu, na koju su, između ostalih, uticali Nijemci, Česi i Meksikanci. Često je teksaška hrana stereotipna. Imamo tako raznoliku zajednicu, a na površini, mnogi ljudi vide Teksas kao državu koja se sastoji od mesa i krompira, osnovne hrane. Wild Oats se odnosi na odbacivanje tih zabluda i prikazivanje donjeg dijela naše države – sastojaka, ljudi i kultura koji je čine jednom od najraznovrsnijih u naciji“, kaže Fine.

U čast Dana nezavisnosti Teksasa, koji se slavi svake godine 2. marta od 1836. godine, Fine dijeli istoriju nekih od kultnih jela u državi. “Nadam se da Wild Oats ističe teksašku kuhinju, od škampa na obali Meksičkog zaljeva pa sve do prepelica koje se nalaze u Panhandleu i svega između.”

Pileći prženi odrezak

Odrezak od piletine prženi odrezak je jedan od najvažnijih teksaških jela svih vremena, kaže Fine. Njegovo porijeklo potiče od vaquerosa, tjerača stoke koji su putovali od Bandere u Teksasu do Kanzasa, čuvajući svoje krave. Duž rute nije bilo drveća tvrdog drveta za kuhanje, samo žbunasta kleka. „To nikada ne biste koristili za kuvanje, ispuštaju previše čađavog dima i užasnog mirisa koji bi uništio hranu“, kaže Fajn. „Dakle, vaqueros su sačuvali svoj 'kravi čips' za gorivo i mast od slanine od doručka i koristili je za prženje odrezaka za večeru.”

Pogoni stoke, zajedno s prilivom Nijemaca koji su emigrirali u Teksas 1800-ih – nakon čega su šnicli uveli u državu Lone Star – rodili su ono što će uskoro postati jedno od najpoznatijih jela u državi.

Recept Wild Oats koristi Wagyu iz RC Ranch Butcher Shop, koji se također nalazi na tržnici Houston Farmers Market. U znak pažnje na ime jela, Fine koristi tehniku ​​naučenu od ljudi koji su izvrsni u prženju piletine. „Većina pilećih pečenih odreska se panira po narudžbi, što je odlično, ali jedan od problema pri tome je taj što uzrokuje da se tijesto odlijepi“, kaže Fine.

“Umjesto toga, uzimamo znakove od ljudi koji su uradili neke nevjerovatne stvari s pečenom piletinom, koji piletinu prethodno paniraju i ostave da odstoji preko noći. Dakle, odreske uvlačimo u ranč dresing i brašno, omogućavajući da brašno preko noći potone u pukotine mesa. Prije prženja još jednom ga uvlačimo u našu specijalnu mješavinu brašna i postaje najbolji pileći odrezak ikada.” Kao znak pažnje Teksaškim kaubojima, Fine prekriva medaljone Wagyu bifteka sa umakom od jalapeño slanine.

Parisa

Dok je Fine putovao Teksasom crpeći inspiraciju za jelovnik Wild Oats, otkrio je da su mnoge benzinske pumpe u okrugu Medina, nedaleko od San Antonija, nosile parizu u delikatesnim kontejnerima veličine litre, praćene slanim krekerima.

Od milja poznat kao tartar biftek okruga Medina, parisa je priprema od mljevene govedine s limunovim sokom, pomiješanim sa jalapeñom i lukom, a zatim dodat sirom cheddar. Njegovi korijeni sežu do priliva francuskih imigranata iz regije Alzas u Francuskoj sredinom 1800-ih u gradove Medine kao što su Hondo i Castroville, koji je poznat kao "Mali Alzas".

“Francuzi su donijeli svoj tatarski biftek u Teksas; međutim, koristili su regionalne sastojke. Izgleda malo grubo, ali je tako zabavno”, kaže Fine o užini pored puta. Tumačenje parisa u Wild Oats-u uključuje ručno rezanu pečurku pomiješanu s čili-serranom vinaigretom i naribanim Redneck cheddarom, koji se servira s prženim slaninama. “To je cool jelo koje odaje počast grupi ljudi koji su se nastanili u Teksasu i donijeli nam hranu.”

Texas Chili

Čili je toliko važan za teksašku kulturu da je usvojen kao Teksaško državno jelo 11. maja 1977., a Međunarodno kuhanje čilija održava se u državi Lone Star od 1967. Fine opisuje da je teksaški čili počeo kao domorodac. Američko jelo. „Meso su sušili čili pikinom, a onda bi ga kuvali, iseckali i jeli“, kaže on. “Meksička populacija (zapamtite da je Teksas bio dio Meksika do 1836.) razvila ga je do verzije koju poznajemo danas.”

Iako zasluge za stvaranje čilija pripadaju kraljicama čilija iz San Antonija, koje su ga upoznale sa Anglo Teksašanima, stvarni datum i porijeklo čilija kakvog ga danas poznajemo ostaje sporno.

Fin objašnjava da, budući da većina kuhara u SAD-u nije imala pristup sušenom čiliju, umjesto toga su dodali paradajz kako bi dobili prekrasnu, jarko crvenu boju povezanu s tradicionalnim čilijem. „U Wild Oatsu služimo ga tradicionalno – junetina se kuva u čiliju i luku, ukrašena cheddar sirom, pavlakom, cilantrom i servira se uz fritos. Nema pasulja. Bez paradajza.”

Fajn je zahvalan na svojoj novoj ulozi i uzbuđen što može podijeliti sva svoja istraživanja o historiji kuhinje svoje rodne države. „Teksas je najbolja država i ponosan sam što imam malu ulogu u dijeljenju istorije njegove kuhinje“, kaže on. „Nadajmo se, kad god neko izađe i pojede čili ili pečeni odrezak od piletine, shvati da je put koji je prošao do njihovog tanjira neverovatan. Ne radi se samo o rančerima, prodavačima, kuharima i poslužiteljima koji su bili uključeni u jelo – iako je to nevjerovatno važno – već i o tome da ta jela imaju mnogo istorije.”

Texas Chili Nicka Finea

Prinosi: 4 litre

2 kašike paprike

1 kašika meksičkog origana

1 kašika kima

2 kašike soli

2 kašike čilija u prahu

1 luk, na kockice

1 jalapeno, narezan na kockice

2 obrijava beli luk, mleveno

4 šolje pilećeg čelika

2 šolje salsa roja (domaće ili iz vaše omiljene prodavnice)

2.5 funte chuck rolada (može pod za gulaš)

Maseca kaša (2 supene kašike Maseca pomešane sa 2 kašike vode)

Opcionalno:

Jedan ceo armadilo

6 pakovanja Lonestar piva

U velikom loncu pržite govedinu na srednje jakoj vatri pet minuta ili dok ne porumeni. Izvadite govedinu iz šerpe i ocedite masnoću. U isti lonac dodajte luk, beli luk i jalapeño. Kuvajte pet minuta na srednjoj vatri dok ne omekšaju.

Vratite govedinu. Dodajte papriku, origano, kumin, so, čili u prahu, pileći temeljac i crvenu salsu u šerpu. Pustite da proključa, a zatim smanjite na laganoj vatri. Pokrijte i lagano kuhajte 3 sata ili dok govedina ne omekša. Zakuvati i dodati Maseca kašu. Po potrebi prilagodite začin.

Kao pravi Teksašanin, pozovite svog armadila i podijelite paket od 6 Lonestar!