The Ice Nerd Cometh – Jonathan Baker i najbolji u koktel ledu

U današnjem svijetu, mi uzimamo led zdravo za gotovo. Otvorite vrata zamrzivača i eto ga. Naručite bilo koje piće u prodavnici brze hrane i vaša će plastična čaša biti ispunjena do vrha. Led je, čini se, posvuda, i nikada ne prestajemo razmišljati o njegovoj povijesti, nijansama ili različitim kategorijama i kvaliteti. Ali ljudi poput Jonathana Bakera nastoje promijeniti našu perspektivu o svemu tome.

Baker, samoproglašeni štreber iz leda, živi u ledenom gradu Portlandu u državi Maine - uspješnoj destinaciji za ljubitelje koktela. Nakon što je napisao magistarski rad o glečerima na Univerzitetu u Čikagu, Bakerovo interesovanje za led je eksponencijalno raslo. Sada se nastanio u životu praveći led za koktele, pisao o svemu što je zamrznuto i pio Negronis.

Rođeni Zapadni Teksas govori o trenutnom stanju koktel leda u Sjevernoj Americi i objašnjava zašto bismo smrznutu vodu trebali odati malo više poštovanja.

Klaudija Alarkon: Kako ste se toliko zainteresovali za led?

Jonathan Baker: Ja sam ledeni štreber, vraćam se daleko. Kao klinac u zapadnom Teksasu, radovao bih se nekoliko ledenih dana koje imamo svake godine. Oduvijek sam se osjećao kao kod kuće oko leda — što je dijelom razlog zašto sam završio u Maineu, državi s dugom i pričanom istorijom proizvodnje leda. Napisao sam i magistarski rad na Univerzitetu u Čikagu o ledu kao metafori u američkoj književnosti devetnaestog veka. Od završetka osnovne škole, nastavio sam da čitam i proučavam sve što mi je u vezi sa ledom.

Alarcón: Istorija leda je fascinantna. Koje su neke od najiznenađujućih stvari koje ste naučili tokom studija?

pekar: Ima toliko toga za reći o ovome! Prije nego što smo naučili proizvoditi led, smrznuta voda je bila mnogo više cijenjena nego danas. Prije moderne ere, led se često povezivao s vješticama i čudovištima. Nije slučajno da se prvi put susrećemo sa Frankenštajnovim čudovištem u glacijskoj pećini.

U isto vrijeme, led je također viđen kao način razumijevanja duhovne strukture svemira. Mnogi filozofi, pjesnici i mislioci - uključujući Newtona, Swedenborga, Coleridgea, Emersona, Thoreaua i mnoge druge - smatrali su da je priroda leda i snježnih pahulja razgranata, teselirana kao trag za način na koji se svemir neprestano i svjesno razvija.

Razmotrite kako se smatra da kristali imaju mistična svojstva; pa, bilo je vremena kada se za kristale smatralo da su led koji se toliko dugo smrznuo da se pretvorio u kamen. Vjerovalo se, kao i za kristalnu kuglu, da je moguće predvidjeti pravi plan svemira gledanjem u kristale leda.

Osim ovih duhovnih i filozofskih ideja, postoji jasna istorija industrije leda, koja je apsolutno fascinantna. Postojao je tip po imenu Frederic Tudor, u Bostonu početkom devetnaestog vijeka, koji je odlučio da će se obogatiti usitnjavanjem zaleđenih jezera Nove Engleske i slanjem leda u toplije krajeve. Ljudi su mislili da je lud. Vjerovali su da će se led sav otopiti prije nego što stigne do Barbadosa ili Kalkute. I nešto se od toga istopilo — ali ne sve.

Pretvaranje ljudi u ljubitelje leda bio je težak uspon za Tudora, i nekoliko puta je bačen u dužnički zatvor, ali na kraju se posljednji nasmijao. Veći dio svjetske zavisnosti od ledenih koktela može se pratiti od njega.

Alarcón: Bilo je mnogo promjena u svijetu koktel leda u posljednjih nekoliko decenija. Šta je podstaklo ovo kretanje čistog leda?

pekar: Zanimljivo, mnogo zasluga za te velike, savršeno čiste kocke leda koje vidite može se pripisati jednom tipu: Camper Englishu, koji vodi web stranicu pod nazivom Alcademics. Godine 2009., English je počeo eksperimentirati kako bi pokušao kontrolirati smjer u kojem se led smrzava – i shvatio je da možete oponašati savršeno jasan način na koji se ribnjaci zamrzavaju zimi zamrzavanjem vode u izoliranoj posudi bez poklopca (na primjer, hladnjaku). ili termosicu).

Taj je proces nazvao usmjerenim zamrzavanjem, a tokom naredne decenije savršeno čist led je počeo da se pojavljuje posvuda, od luksuznih koktel barova do kuhinja u predgrađu. Danas postoje stotine dostupnih jedinica kalupa za led koje koriste ovaj proces (Wintersmiths čini posebno dobar sistem). Za masovnu proizvodnju čistog leda, glavni igrač je kompanija pod nazivom Clinebell. Imaju ove velike mašine koje proizvode savršeno čist led u ogromnim blokovima od 300 funti.

Na više makro nivou, pojavljivanje savršeno prozirnog koktel leda poklopilo se s većim pomakom prema „stvarnom“ i taktilnom u svjetskoj kulturi, čežnji popularne kulture za stvarima koje se čine ručno rađenim. Razmislite o renesansi vinilnih ploča, uspjehu rabljenih/indie knjižara, pokretu od farme do stola, itd. Ovaj pokret je često ismijavan kao hipsterska kultura, a koktel led po narudžbi ponekad je ismijavan. Ali novi led predstavlja izjednačavanje u kulturi koktela.

Da, ove velike, prozirne kocke svakako čine koktele ljepšima, ali to je samo dio privlačnosti. Prozirne kocke i kuglice su takođe bez nečistoća, za razliku od tradicionalnog leda, i one duže drže piće hladnijim, a da ih ne razvodnjavaju.

Alarcón: O ledu razmišljate u filozofskom, ekološkom, pa čak i duhovnom smislu. Mislite li da ljudi uzimaju koktel led zdravo za gotovo?

pekar: Ja to mislim! Većina nas uzima led zdravo za gotovo jer je tako lako dostupan. Morate samo otvoriti zamrzivač ili pritisnuti ručicu na aparatu za sok. Lako je zaboraviti da, dok su ljudi naučili da prave vatru pre 400,000 godina, mi smo naučili kako da pravimo led tek pre nešto više od 150 godina.

Alarcón: Koje promjene vidite da će se dogoditi s koktel ledom u budućnosti?

pekar: To se već dešava! Čisti led bio je samo prva faza ledene revolucije, a te kocke i sfere bi se mogle smatrati praznim platnima. Miksologi i ledeni štreberi primjenili su beskrajnu kreativnost na njih, od dodavanja botaničkih sastojaka (mislite na bistre kocke sa jestivim cvjetovima, listovima mente ili paprike) do infuziranog leda (čaj, kafa) do utisnutih i ugraviranih kockica, s elegantnim uzorcima i reljefnim logotipima .

Alarcón: Ko pravi najatraktivniji led u Americi?

pekar: Postoji mnogo kompanija koje masovno proizvode prekrasan botanički led, uključujući Mixology Ice u Miamiju i Penny Pound Ice u LA Ali za moj novac, Leslie Kirchhoff iz Disco Cubes pravi najlepši led okolo. Ona je DJ i fotograf, i izrađuje prelepe kocke i sfere sa cvećem unutra, za vrhunske zabave koje organizuju Gucci i Prada. Napisala je sjajnu knjigu o koktel ledu, koja se još zove Disco Cubes.

Alarcón: Vi sami pravite led, zar ne?

pekar: Da! Pravim led za tri najelegantnija koktel bara u Portlandu, Maine, Via Vecchia, Blyth & Burrows i Papi. Pokrećem nekoliko Clinebell mašina i sječem ove velike blokove leda na kocke od dva inča koristeći tračnu testeru. Botanički led pravim i kod kuće, koristeći kalupe. Volim to.

Alarcón: Ako ljudi žele saznati više o ledu, gdje bi trebali otići?

pekar: Broj zaista sjajnih knjiga o ledu može se izbrojati na dvije ruke, osim ako ne uzmete u obzir knjige o polarnom istraživanju, a onda lista postaje gotovo beskonačna. Ali, za svakoga ko želi da čita o duhovnoj istoriji leda preporučujem (prikladno) Duhovna istorija leda autor Eric G. Wilson. Još jedan sjajan - možda najelokventniji od svih je I May Be Some Time: Led i engleska mašta autor Francis Spufford. Samo divno pisanje, i tako duboko obrazloženo. Obje knjige su relativno akademske, ali vrijedne truda.

Ako želite da čitate o jedinstvenim i čudnim kvalitetama polarnih ledenih kapa, pogledajte The Ice autora Stephena J. Pynea. Što se tiče istorije industrije leda, Jonathan Rees je najzastupljeniji momak, a posebno njegova knjiga Refrigeration Nation. Predstoji i knjiga Amy Brady pod nazivom Led: od miješanih pića do klizališta. Dobio sam ga od izdavača i veoma sam uživao. Što se fikcije tiče, postoji distopijski roman o groznici iz snova iz šezdesetih godina Led, autorice Anne Kavan, koja je posljednjih godina privukla više pažnje, i to s dobrim razlogom. To je briljantna knjiga.

Razgovor je uređen i skraćen radi jasnoće.