Okus Peppatreea je poklon Jamajci sa škotskim poklopcem

Nathan Haddad je u stanju ponovnog izbijanja. Šesta generacija Jamajčana (preko Libana, Afrike i Škotske) provela je posljednju deceniju u kulinarskoj hibernaciji, pažljivo kreirajući repertoar lokalno uzgojenih, autentičnih jamajčanskih začina koji podsjećaju na duh njegovog naroda i puni nacionalnog ponosa. Bilo da se radi o roštilju od manga, začinima All Tings, Ole Time Jerk, Scotch Bonnet Peppa ili bilo kojoj od raznih jamajčanskih aroma na jednom mjestu za kuhara koji radi sam, Peppatree utjelovljuje samu suštinu svoje domovine na sjeveru Kariba.

Sa toliko bogatim ukusima da se "sjeku do kosti", Peppatree teško da je samo još jedan trik 'jamajčanske hrane'— inovatorova duševnost i strast ne leže daleko iza. Ta sila prirode… energija prožeta ovim začinima je sasvim jednostavna – Nathan Haddad.

Nije iznenađujuće što je naš intervju i uzorkovanje okusa jednako jedinstven.

Započinjemo našu avanturu u Nathanovom terenskom kamionu i krećemo prema onome što je obećao da će biti vrhunska farma za ručak – začinjen, naravno, autentičnim jamajčanskim okusima Peppatreeja. Naša prva stanica je Maxine and Son's Fish Enterprise u ribarskom selu Rae Town u Kingstonu, gdje nas prodavač ribe "Ratty" spaja sa četiri "upravo ulovljene" ribe svinja. Zastajemo da pokupimo svježe sa farme bamije, luk i, naravno, “Scotchy”— poznate jamajčanske Scotch Bonnet paprike.

Nathan vjeruje da je okus Jamajčanskog Scotch Bonneta poseban i jedinstven zbog prirodne simfonije jamajčanskog tla, sunca i mora. Odrastao je na selu, okružen poljoprivrednim zemljištima i negovao je osjetljivo nepce koje može prepoznati suptilnosti u različitim profilima okusa. “Pun vrućine, a opet ogromnog okusa; voćne note pomešane sa podnošljivom vrelinom”, kaže on o Scotchyju.

„Ima drugih koji prave sos od bibera i začine, ali postoji samo jedna jamajčanska Scotch Bonnet paprika,“ nastavlja on. “Dok je mnogim paprikama potrebno uključivanje drugih sastojaka da bi zablistale, Škotska blista sama po sebi. Uzgajano bilo gdje drugdje, jednostavno nije isto; pitajte bilo kog lokalnog ili dijasporskog Jamajčana, ili bilo koga ko je probao lokalno uzgojeno i oni će se bez oklijevanja složiti. Da, ljudi će nastaviti da proizvode 'jamajčanske proizvode' izvan Jamajke, ali to jednostavno nije isti proizvod, nisu isti ljudi, nije ista zemlja, nije naše sunce, nije ista 'vibra', nije naša kultura.”

Nathan vjeruje da je globalna mimikrija jamajčanskih kulinarskih proizvoda stvarna prijetnja 'brendiranju Jamajke' i stoga je vrlo pronicljiv u korištenju lokalnih inputa i načina na koji posluje, kako lokalno tako i međunarodno. Proteklih nekoliko godina proveo je u izgradnji repozitorija intelektualnog vlasništva koji se proteže u više od 30 zemalja i uložio se u velike korake kako bi uspostavio ispravne lokalno bazirane veze kako bi mogao razvijati svoj brend uz održavanje lokalne zajednice.

„Vjerujem u veće dobro razvijanja i izgradnje lokalno uzgojenih, lokalno proizvedenih ekosistema, umjesto da se stvari rade na standardni 'laki' način, koji često isključuje lokalne farmere, agro-prerađivače i talente," objašnjava on. “Svi Jamajčani i svi koji su ikada bili izloženi toj kulturi iz prve ruke znaju da ne možete imati začin za jamajčanski kreten ili bilo koju autentičnu jamajčansku hranu bez jamajčanskog tla, tako je jednostavno.”

Nathan vjeruje u moć seoske hrane... okuse, mirise, okuse, zvukove i kulturu... kulturnu praksu okupljanja ljudi, razmjene iskustava i jedinstvenog okusa autentičnih sastojaka.

„Pimento, đumbir, mladi luk i bilo šta drugo što raste na Jamajci je kroz istoriju najavljivano kao među najboljima na svetu. Naše tehnike, koje datiraju još od našeg autohtonog naroda Taino, koji su koristili drvo endemsko za naše tlo i proizvedeno iz našeg tla – pimento, slatko drvo i druge da navedemo samo neke – ove pojedinačno i kombinovane dale su nam nepogrešiv okus koji se jedino može pronaći ovdje na Jamajci.”

Zastajemo da napunimo kamion našom svježom hranom iz lokalnog izvora i krećemo do plaže Bob Marley u Bull Bay gdje ćemo provesti ostatak dana, i što je najvažnije – jesti.

Krećemo se niz plažu, prolazeći pored ribara koji pletu mreže, prodavača kokosa koji čekaju rasprodaju i djece koja veselo trče gore-dolje po pijesku. Nathan se zaustavlja u čuvenoj kuharnici gospođe Gladys, poznatoj po ribljim jelima koja se pripremaju po funti. Njih dvoje su bliski i izmjenjuju tople pozdrave.

Poput buduće bake, gospođa Gladys vadi prepunu vrećicu za krokuse iz Nathanovih ruku, povlačeći ulov koji opere sokom od limete i utrlja vlastitim asortimanom začina za Peppatree, bacajući ga u šerpuću šerpu uz cvrčanje i pucanje. Mladi luk, majčina dušica, bamija, šargarepa i škotski šešir uskoro se pridružuju mešavini, uz bammy (hleb od manioke) i festival (pržene knedle).

Ručak je poslužen.

Prevozimo dva pozamašna tanjira do crnog pješčanog tepiha naše vlastite kolibe od palmi i bambusa. Odjek reggae muzike pridružuje se ritmu valova koji se razbijaju o obalu pred nama i mi konzumiramo hranu između trenutaka laganog razgovora praćenog tihom i svjesnom meditacijom.

Nathan je zaljubljenik u prirodu, kreativac u karijeri (dizajner, fotograf, kreativni direktor), praktičar kineske interne umjetnosti (Tai Chi, Bagua, Xingyi) i tradicionalne kineske medicine—od kojih je svaki odigrao osnovnu ulogu u dizajnu Peppatreea i u ovom obroku koji dijelimo na toplom popodnevnom suncu. Dok jedemo, moj domaćin opisuje zašto je ova hrana - način na koji su sastojci dobijeni, osoba koja ju je skuhala i okruženje u kojem doživljavamo ovaj blaženi obrok da je toliko važno za kvalitet ishrane u koju stavljamo naša tijela.

“Peppatree je posvećen mom ocu, strpljivom i mudrom čovjeku koji je dao sebe porodici, društvu i svom selu kao doktor, pouzdanik i rok za više osoba nego što mogu izbrojati,” kaže Nathan u lijepom sjećanju na svoju porodicu patrijarha koji je preminuo prije nešto više od jedne decenije. „Poput njega, mene vodi mnogo više od novca ili društvenih ideja o uspjehu; Pokreće me život i što sam njegov pozitivan član – ljudi s kojima radim i korijeni ove hrane, sastojci. Upravo ovo okruženje, ova kuhinja, koja se više nikada neće ponoviti; jedna od savršenih kreacija Majke Prirode u kojoj su svi elementi baš kako treba, ovdje, nigdje drugdje.”

Zadovoljni i sretni nakon ispunjenog ručka, gledamo kako sunce tiho zalazi u poznati ritam dancehall muzike 90-ih i uživljavamo u posljednjih nekoliko trenutaka duboko blaženog dana.

Nathan mi govori o svim kulturama i putovanjima koje Jamajka predstavlja i učvršćuje da ne može biti uspjeha ako se ne vrati zemlji, ljudima i budućim generacijama. On smatra da je prilikom korištenja kulturnog i prirodnog kapitala jedne zemlje za novčanu dobit važno osigurati da se stvaraju stvarne mogućnosti i korist za ljude i životnu sredinu u toj zemlji i dugoročno. On nosi duboku ljubav prema Jamajci i poštovanje prema zemlji, jer je odrastao na selu, među otvorenim poljima i poljoprivrednim površinama, uzgajajući vlastitu hranu.

“Sve čime se igram već postoji; svi elementi Peppatreeja su već ovdje – oni su Jamajka,” kaže on dok se plima tiho nadvija. “Peppatree je rezultat svih ovih stvari koje se spajaju, kurira i oblikuje u strukturi koja uzima u obzir druge.”

Osvrćem se oko sebe u znak priznanja za izjavu koja se čini tako potpuno prikladnom za ovaj trenutak. Crni pijesak pod mojim nogama... žuti Škot na mom tanjiru... moje dobro nahranjeno biće... bogato zeleno i najplavoplavo ovog prekrasnog, živog dana... Ne postaje jamajčanskije... ili održivije... od ovoga.