Oporavak restorana usporava radna snaga, troškovi nabavke

Rastući troškovi rada i hrane umanjuju teško stečene dobitke industrije restorana i odgađaju oporavak, prema nalazima novog izvještaja.

Kako svijet ulazi u treću godinu tekuće pandemije, restoranski operateri nastavljaju da se prilagođavaju poslovanju suočeni s naletom izazova od rada do inflacije i Covid varijanti. Dok se prodaja oporavlja, izvještaj Nacionalnog udruženja restorana sugerira da će proći godinu dana ili više prije nego što se uslovi vrate u normalu jer su desetine hiljada restorana zatvoreno - neki trajno.

Industrija hrane će ove godine dostići prodaju od 898 milijardi dolara, sa 799 milijardi dolara u 2021. i nadmašiti nivo prodaje prije pandemije iz 2019. od 864 milijarde dolara, procjenjuje grupa u svom "Izvještaju o stanju u restoranskoj industriji" u utorak. Međutim, kada se prilagode inflaciji, predviđa se da će prodaja u 2022. ostati ispod nivoa prije pandemije, rekli su. Veći dio prošlogodišnjih dobitaka bio je vezan za veće cijene jer su troškovi operatera naglo porasli.

“2022. za restoransku industriju ostat će još jedna godina tranzicije, a godina je krenula prilično trezveno,” rekao je Hudson Riehle, viši potpredsjednik grupe za istraživanje i znanje udruženja. “Kada anketirate operatere restorana, 76% širom zemlje sada kaže da je poslovanje trenutno gore nego prije tri mjeseca. To je i dalje prilično nestabilno i neizvjesno okruženje.”

Dok podaci grupe pokazuju da više od polovine svih operatera vjeruje da će proći najmanje godinu dana da se poslovanje vrati u normalu, većina operatera, od fine dining do brze usluge, kaže da očekuje da će se prodaja održati ili rasti ove godine, pokazujući oprez optimizam.

Izvještaj je sastavljen na osnovu ankete na 3,000 operatera u novembru i decembru 2021.

U restoranu Roberta Freemana u San Franciscu, The Buena Vista Cafe, stvari se popravljaju, ali su i dalje izazov. Prodaja je pala za više od 60% u 2020., i ponovo se vratila na pad od 31% u 2021.

“Bilo je pomalo kao Coney Island – gore-dolje na rolerkosteru”, rekao je Freeman o varijantama Covida i operativnim propisima koji su se promijenili u posljednje dvije godine.

Lokalni biznisi poput Freeman'sa još uvijek nemaju dovoljno osoblja, pokazuju podaci, a 7 od 10 reklo je da nemaju dovoljno zaposlenih da adekvatno uposle svoje restorane. Nedostatak se najviše osjetio u kategorijama porodice i fine dining. Sve u svemu, ovaj sektor je vratio 1.7 miliona radnih mjesta u 2021. godini, pokazuju podaci.

Buena Vista bi trenutno mogla koristiti još oko pola tuceta radnika, rekao je Freeman. On radi kraće smjene kako bi stvari funkcionirale.

Dok je radna snaga i dalje najveći izazov, inflacija je na drugom mjestu, rekao je Riehle. Troškovi hrane kao postotak prodaje porasli su za 9 od 10 operatera restorana u odnosu na nivoe prije pandemije, a profit je manji za 80% operatera u odnosu na 2019. Štaviše, 96% operatera je iskusilo kašnjenje u isporuci ili nestašicu ključne hrane ili pića 2021. — a ovi izazovi će se vjerovatno nastaviti i 2022. godine.

„Došlo je do brzog porasta ulaznih troškova operatera restorana u vremenu u kojem je potražnja potrošača i dalje prilično slaba, posebno za one prilike za objedovanje na licu mjesta“, rekao je Riehle. „U ovom okruženju, operater je izuzetno, ekstremno – ne samo da je pažljiv u pogledu podizanja cena menija – već traži veću produktivnost i efikasnost u tipičnom radu restorana.”

Operateri su se također oslanjali na inovacije i tehnologiju u velikoj mjeri kako bi prebrodili oluju, od naručivanja QR kodova, dostave, parketa za ručavanje na otvorenom i alkohola. Operateri u cijeloj industriji kažu da su restorani izvan lokala predstavljali veći udio prosječne dnevne prodaje nego prije pandemije, a mnogi planiraju povećati ulaganja u ovaj dio poslovanja u 2022.

Industrija također čeka na još jedan spas. Nacionalno udruženje restorana poziva Kongres da dopuni Fond za revitalizaciju restorana, ukazujući na vlastite podatke koji pokazuju da polovina operatera restorana koji nisu primili RRF grantove iz programa od 28.6 milijardi dolara smatra da je malo vjerovatno da će ostati u poslovanju nakon pandemije bez pristupa . Grupacija kaže da bi 48 milijardi dolara riješilo 170,000 aplikacija koje su još uvijek na čekanju za preduzeća s administracijom za mala preduzeća, koja vodi program.

Freeman je među onima kojima je prvobitno rečeno da će kafić dobiti stipendiju, a zatim je grant ukinut.

“Razumem da nije bilo dovoljno novca, ali zašto to nije urađeno na pro-rata osnovi? Imate 30 milijardi dolara za raspolaganje, to bi bilo tako jednostavno. Svi bi dobili nešto, a niko ne bi bio u poziciji u kojoj sam ja”, rekao je.