Lanci restorana ulažu u robote, donoseći promjenu za radnike

Meksički gril Chipotle testira može li robot napraviti tortilja čips u trgovinama. slatko zeleno planira automatizirati izradu salata na najmanje dvije lokacije. I Starbucks želi da njegova oprema za pravljenje kafe smanji radno opterećenje za bariste.

Ova godina je donijela niz najava automatizacije u restoranskoj industriji dok su se operateri borili da pronađu rješenja za smanjenje radne snage i sve veće plate. Ali napori su do sada bili mršavi, a stručnjaci kažu da će proći godine prije nego što se roboti isplate kompanijama ili zauzmu mjesto radnika.

„Mislim da će nas mnogo eksperimentisanja u nekom trenutku odvesti negde, ali mi smo i dalje veoma radno intenzivna industrija koja pokreće rad“, rekao je David Henkes, direktor Technomic, firme za istraživanje restorana.

Čak i prije pandemije, restorani su se borili da privuku i zadrže radnike. Globalna zdravstvena kriza pogoršala je problem, jer su mnogi otpušteni radnici otišli na druge poslove i nisu se vratili. Tri četvrtine operatera restorana suočava se s nedostatkom osoblja zbog čega ne mogu raditi punim kapacitetom, prema Nacionalnoj asocijaciji restorana.

Mnogi operateri restorana povećali su plate kako bi privukli radnike, ali je to pritiskalo profit u vrijeme kada su i troškovi hrane rasli.

Automatski startupi se predstavljaju kao rješenje. Kažu da roboti mogu okretati hamburgere i sastavljati pizze dosljednije nego zaposleni koji su prezaposleni, te da umjetna inteligencija može omogućiti kompjuterima da preciznije primaju narudžbe iz vožnje.

Mnoge najave automatizacije u industriji ove godine su došle od Miso Robotics-a, koji je prikupio 108 miliona dolara od novembra i ima vrijednost od 523 miliona dolara, prema Pitchbooku.

Mišov najsjajniji izum je Flippy, robot koji se može programirati da okreće hamburgere ili pravi pileća krilca i koji se može iznajmiti za otprilike 3,000 dolara mjesečno.

Lanac burgera White Castle instalirao je Flippy u četiri svoja restorana i obavezao se da će dodati tehnologiju na 100 dok obnavlja lokacije. Chipotle Mexican Grill testira opremu, koju nazivaju "Chippy", u kalifornijskom restoranu za pravljenje tortilja čipsa.

"Najveća korist koju donosimo restoranu nije smanjenje njihovih troškova, već omogućavanje da prodaju više i ostvare profit", rekao je izvršni direktor Misa Mike Bell za CNBC.

U Buffalo Wild Wingsu, međutim, Flippy nije napredovao iz faze testiranja nakon više od godinu dana. Matična kompanija Inspire Brands, koja je u privatnom vlasništvu i također posjeduje Dunkin', Arby's i Sonic, rekla je da je Miso samo jedan od partnera s kojima je radio na automatizaciji prženja pilećih krilca.

Još jedan startup, Picnic Works, nudi opremu za sastavljanje pizze koja automatizira dodavanje umaka, sira i drugih dodataka. Primatelj franšize Domino's testira tehnologiju na lokaciji u Berlinu.

Picnic iznajmljuje svoju opremu, a cijene se kreću od 3,250 dolara mjesečno. Izvršni direktor Clayton Wood rekao je za CNBC da pretplate čine tehnologiju pristupačnom za manje operatere. Startup je prikupio 13.8 miliona dolara uz procjenu od 58.8 miliona dolara, prema Pitchbooku.

U Panera Bread, eksperimenti automatizacije uključivali su softver umjetne inteligencije koji može primati narudžbe i Miso sistem koji provjerava zapreminu i temperaturu kafe radi poboljšanja kvaliteta.

“Automatizacija je jedna riječ, a mnogi ljudi idu pravo na robotiku i robota koji prebacuje hamburgere ili pravi pomfrit. To nije naš fokus,” rekao je George Hanson, glavni digitalni direktor lanca

Ali uspjeh je daleko od zagarantovanog. Početkom 2020. godine Zume se okrenuo od upotrebe robota za pripremu, kuvanje i isporuku pice kako bi se fokusirao na pakovanje hrane. Startup, koji nije odgovorio na zahtjev za komentar, dobio je investiciju od 375 miliona dolara od SoftBank-a 2018. koja je navodno procijenjena na 2.25 milijardi dolara.

Automatizacija se često suočava sa odbijanjem radnika i zagovornika rada, koji to vide kao način da poslodavci uklone radna mjesta. No, restoranske kompanije reklamiraju svoje eksperimente kao načine za poboljšanje radnih uvjeta ukidanjem zamornih zadataka.

Sweetgreen planira sljedeće godine otvoriti dvije lokacije koje će u velikoj mjeri automatizirati proces pravljenja salata tehnologijom koju je stekao kupovinom startupa Spyce. Novi format restorana smanjit će broj radnika potrebnih za smjene, rekao je suosnivač Sweetgreena i glavni konceptualni direktor Nic Jammet na Morgan Stanley Globalnoj maloprodajnoj i potrošačkoj konferenciji početkom decembra.

Jammet je također naveo poboljšano iskustvo zaposlenih i niže stope fluktuacije kao sekundarne prednosti. Predstavnik Sweetgreen-a odbio je komentirati ovu priču.

Casey Warman, profesor ekonomije na Univerzitetu Dalhousie u Novoj Škotskoj, očekuje da će nastojanje ugostiteljske industrije za automatizacijom trajno smanjiti njenu radnu snagu.

„Kada mašine budu postavljene, neće se vraćati unazad, posebno ako postoje velike uštede“, rekao je on.

I Warman je primijetio da je Covid smanjio otpor automatizaciji, jer su se potrošači više navikli na samostalnu odjavu u trgovinama i mobilne aplikacije kako bi naručili brzu hranu.

Dina Zemke, docent na Univerzitetu Ball State, koja proučava stavove potrošača o automatizaciji u restoranima, također je napomenula da se potrošači umaraju od skraćenog radnog vremena u restoranima i sporije usluge koje je dovelo do nedostatka radne snage.

U Technomic istraživanju provedenom u trećem tromjesečju, 22% od otprilike 500 operatera restorana reklo je da ulaže u tehnologiju koja će uštedjeti na kuhinjskom radu, a 19% je reklo da je dodalo tehnologiju koja štedi rad na kućnim poslovima kao što je naručivanje.

U ovom trenutku, nejasno je hoće li ili kada će se ostvariti bilo kakve uštede.

Prije više od godinu i po dana, McDonald's je započeo testiranje softvera koji bi mogao primati narudžbe putem vožnje nakon što je kupio Apprente, startup s umjetnom inteligencijom. Nekoliko mjeseci nakon otkrivanja testa, gigant brze hrane prodao je jedinicu IBM-u kao dio strateškog partnerstva za unapređenje tehnologije.

U otprilike dvadesetak testnih restorana u Illinoisu, softver za glasovno naručivanje imao je tačnost u rasponu od niskih 80%, što je znatno ispod cilja od 95%, prema istraživačkom izvještaju BTIG analitičara Petera Saleha u junu.

I na pozivu o zaradi ovog ljeta, izvršni direktor McDonalda Chris Kempczinski bacio je hladnu vodu na izvodljivost potpune automatizacije.

„Ideja o robotima i svim tim stvarima, iako je možda odlična za dobijanje naslova, nije praktična u velikoj većini restorana,“ rekao je. „Ekonomija se ne ispisuje… Uskoro to nećete vidjeti kao široko zasnovano rješenje.”

U međuvremenu, automatizacija može imati veći potencijal u manje uočljivim zadacima. Jamie Richardson, potpredsjednik White Castle, rekao je da su manje blistave promjene poput instaliranja Coca-Cola Freestyle mašina imale veći utjecaj na prodaju.

„Ponekad veće investicije u automatizaciju koje ulažemo nisu tako potresne,“ rekao je Richardson.