Afro-karipsko putovanje Kwamea Onwuachija do Linkoln centra

Kari i paprike, beli luk i đumbir, mango i šargarepa, i Egusi semenke i pimento su sve zvezde u emisiji Kwamea Onwuachija, koja je sada stalno smeštena u Linkoln centru za scenske umetnosti u Upper West Sideu Menhetna.

Za Lincoln Center, mjesto poznato po domaćinstvu baleta svjetske klase, veličanstvenih orkestara i nagrađivanih glumaca, najnoviji restoran Tatiana šefa Kwamea predstavlja šarenije hodnike New Yorka – bogate živopisnom mješavinom okusa s Kariba, Afrike, Latinske Amerike Iskustvo Amerike i crnaca u Sjedinjenim Državama.

„Želim da kuvam svoju hranu“, rekao je Onvuači u svojoj knjizi iz 2019. Bilješke mladog crnog kuvara. „Ja sam Nigerijac. Ja sam Amerikanac. Odrastao sam na kreolskoj i jamajčanskoj hrani. Radim u fine dining već dugo vremena. Želim da kuvam šta god da je to.”

U Tatiani, nazvanoj po njegovoj starijoj sestri, šef kuhinje Kwame je oživio te jedinstvene mješavine okusa i njihove popratne priče.

Kroz dobro osmišljenu pripremu hrane, infuziju proživljenog iskustva i hitnost pričanja priča kroz hranu, kuhar Kwame otvara novi put u kulinarskom svijetu i učvršćuje važnost afro-karipske hrane u američkom leksikonu. Uz afričke, kreolske, karipske i druge kulinarske pripreme s crnim središtem koje se probijaju u finu gastronomiju, Onwuachi i odvažni okusi Tatiane potvrđuju nedavno prepoznavanje hrane sa Kariba kao vrhunskog kulinarskog trenda 2022. godine od strane Instituta za hranu.

Da bismo istinski razumjeli Onwuachijevo kulinarsko sočivo, prvo moramo razumjeti Bronx – jednu od najraznovrsnijih općina New Yorka koja ima priču mariniranu u migraciji. Prvo su naselili evropski migranti krajem 19. veka i početkom 20. veka, opština je, tokom Kwameove mladosti, kasnije postala bogata migrantima iz Afrike, Kariba i Latinske Amerike. Ovi imigranti su donijeli svoj jezik, dijalekte i kulturu u Bronx, stvarajući doslovno lonac za topljenje pun okusa i začina.

Sa više od 13 godina iskustva u kulinarskom svijetu, Onwuachi opisuje Tatjanu kao spoj onih elemenata koji su oduvijek bili u njegovom životu. „To [karipska hrana] mi je oduvek bila popularna“, rekao je.

“Afro-karipska hrana je na kraju dana ukusna,” rekao je Onwuachi, 33. “Nije tako nategnuta, tabu ili egzotična kao što ljudi pokušavaju da je prikažu. Ima vrlo pristupačne proteine, vrlo fleksibilne okuse napravljene na prilično konvencionalne načine.”

Onwuachijev put do vrhunske kuhinje i kulinarske slave može se opisati samo kao izvanredan. Prve lekcije o pripremanju hrane uzeo je na stepenici uredno postavljenoj u retro kuhinji u stanu njegove majke Jewel Robinson u Bronksu. Tu ga je naučila važnosti aromatiziranja hrane i kuhanja iz srca, te umjetnosti gužve.

Kao najmlađi "zaposlenik" Cateringa by Jewel, ugostiteljske kompanije njegove majke, Onwuachi je također naučio tehničke detalje pripreme tradicionalnih klasika kao što su pržena piletina, škampi na roštilju i pirinač i pasulj, te zapadnoafrička jela kao što su jollof pirinač, pirinač sa gorkim listovima, i egusi gulaš—awara od mesa i morskih plodova u kombinaciji sa pečurkama i zelenilom.

Onwuachi je naslijedio Robinsonov poduzetnički duh, različite korijene i posvećenost zadovoljavanju ukusa Afroamerikanaca. "Moja mama ima magičnu sposobnost da sve pretvori u glamuroznu avanturu", rekao je u svojim nedavnim memoarima.

Slijedeći stope svoje majke, Onwuachi je 2010. osnovao vlastitu ketering kompaniju Coterie Catering. Da bi prikupio početni krug finansiranja, mladi poduzetnik i Njujorčanin slijedili su staru tradiciju prodaje slatkiša u podzemnoj željeznici.

Dok su dani prodaje M&M, Snickersa, Butterfingersa i Oreosa odavno prošli i razmijenjeni su za ključeve njegovog restorana u ekskluzivnom Linkoln centru, Onwuachijeva gužva i nagon ostali su isti. „Još sam klinac iz Bronxa“, ustvrdio je.

Stranice jelovnika kuvara Kwamea inspirisanih pričanjem priča takođe uključuju dve godine života u Ibusi u Nigeriji, selu u državi Delta, tokom njegove adolescencije. Nekoliko mjeseci je služio kao kuhar na Maine Responderu, brodu za odgovor na izlijevanje nafte, nakon izlijevanja nafte Deepwater Horizon u Meksičkom zaljevu. Imao je i 15-mjesečnu praksu u Per Seu, otmjenom francuskom i novoameričkom restoranu u vlasništvu šefa kuhinje Thomasa Kelera koji ima pogled na Central Park.

Kuvar Kwame opisuje svoju hranu kao simbiotski odnos između tanjira i proizvođača. “Prvo morate povezati priču sa jelom, a kada jelo ima priču, ono ima i dušu”, rekao je Onwuachi, kuhar godine u usponu James Beard 2019.

“Imati neku vrstu emocionalne veze sa jelom [uvijek vam omogućava] da uložite sve od sebe u to, i ljudi to zaista mogu osjetiti,” nastavio je.

“Bilo je lijepo vidjeti prijem. Bilo je dobro vidjeti zastupstvo, i bilo je dobro vidjeti promjenu klijenata u Linkoln centru”, rekao je. „Ljudi vole da njihova hrana i da vide svoju kulturu predstavljenu na tanjiru gde mogu da proslave posebno iskustvo dok još uvek slave svoju kulturu.”

Onwuachi-jevi raznoliki korijeni i iskustva pokrivaju cijeli svijet. S ocem napola Nigerijcem i Jamajčanom, djedom sa Trinidada i jasnom vezom s raznolikošću Bronxa, sadašnjeg Murray Hilla, stanovnik Manhattana ponosi se ushićenjem isječaka iz istorije u svaki tanjir koji priprema u Tatiani i tokom svog kulinarskog putovanja , uključujući njegovo vrijeme kao izvršni kuhar u Kith and Kin – restoranu sa sjedištem u DC-u pod utjecajem njegovih porodičnih veza s Jamajkom, Nigerijom, Trinidadom i Luizijanom.

“Kada pomislite na kari kozu, volovske repove, ili čak piletinu, to su historijski snimci. Niko ne pokušava da impresionira nekoga”, rekao je Onwuachi, alumnus Američkog kulinarskog instituta. „U slučaju kari koze, imali smo ugovorene sluge iz Indije na Trinidadu. Donijeli su kari, a slučajno je bilo i koza.”

Nastavio je: „Na Jamajci, odbjegli porobljeni ljudi, Maroons, pokušavali su pobjeći Britancima, a oni su pokušavali sakriti svoju lokaciju. Tako su hvatali divlje životinje i trljali ih timijanom i pimentom. Kopali su rupe i palili vatru u tim rupama kako bi sakrili svoju lokaciju; tako je nastala kretenska piletina.”

Dostavljanje tih snimaka na ploče učinilo je Onwuachi veoma traženim. Esquire ga je proglasio kuharom godine 2019., a ista publikacija Kith and Kin je proglasila jednim od najboljih novih restorana u Americi. U julu 2020. Onwuachi je dao ostavku na svoju poziciju u Kith and Kin, a restoran je kasnije zatvoren.

Kuvar Kwame navodi da je najsrećniji kada sluša sebe. Rekao je: „Živjeti svoj život za mene je najvažnije. Uzimati neuspjehe u korak, uzimati uspjehe u korak i ne fokusirati se ni na jedno, samo na to da sam – tada sam najsrećniji.”

Kao trenutni izvršni producent za Food & Wine Magazine i bivši takmičar u sezoni 13 Top Chef, Onwuachi je iskoristio svoju platformu da ispriča jedinstvenu priču o afričkoj dijaspori i njenoj dugogodišnjoj vezi s hranom, kako gorkim tako i slatkim dijelovima.

„Volim da razumem hranu, istoriju koja stoji iza naše hrane i kako da je sačuvam“, rekao je. „Zato što je očuvanje naše hrane način na koji održavamo našu istoriju živom. Nastavkom [pripovijedanja] tih priča i njihovim prenošenjem čuvamo i našu hranu i našu povijest.”

A sa jednom od najraznovrsnijih i najživljih kuhinjskih ekipa u njujorškoj sezoni fine dining sezone, kuhar Kwame također piše novo poglavlje za grad New York, afro-karipsku hranu, nadolazeće kuhare i zainteresirane mlade ljude videći svoje duboke korene i komšiluk odražene na porculanskom tanjiru.