Čak i vrhunski ugostitelji u restoranima fine dining priznaju da je poslovni model njihove industrije pokvaren i da mu je potrebna injekcija kreativnosti.
Teško pogođen pandemijom, restorani su morali da se ponovo kreiraju tokom proteklih nekoliko godina prihvatanjem narudžbe za poneti i ponovo osmišljavaju svoje menije. Ali pandemija je u toku nedostatak osoblja također su otkrili da je fini restoran krhak i da možda neće preživjeti u doba nakon pandemije.
Jedan restoran visokog profila koji se kocka na ponovnom pronalasku je Noma u Kopenhagenu, koji se smatra jednim od najboljih na svijetu. Restoran objavio u ponedjeljak da će zatvoriti svoja vrata za redovni servis 2024. godine, ali zatvaranje neće biti kraj Nominog brenda.
Restoran će se vratiti 2025. godine kao „džinovska laboratorija hrane“ u kojoj će kuhinja biti „posvećena radu na inovacijama u hrani i razvoju novih ukusa“. Nova Noma – nazvana Noma 3.0 – kreirat će skočne prozore širom svijeta, dok će se uglavnom fokusirati na proširenje izbora za svoju e-trgovinu Noma Projects linija, koja prodaje eksperimentalne recepte i proizvode pojedinačnim kupcima. Kompanija je saopštila da "što je restoran više neće definirati" brend Noma.
Lokacija u Kopenhagenu mogla bi se ponovo otvoriti u budućnosti, međutim, za sezonske jelovnike i iskačuće prozore.
Reinvencija dolazi kada se fina gastronomija nađe na raskrsnici, dok industrija pokušava da odbaci ono što je suvlasnik Nome i glavni kuhar René Redzepi rekao da je postao radni model koji ima tendenciju da iskrvari zaposlenike. Od višesatnog to ekstremne fizičke zahtjeve, rad u kuhinji ili na podu restorana može biti jedno od najzahtjevnijih zanimanja.
"Moramo potpuno preispitati industriju", rekao je Redžepi u jednom intervju sa New York Times objavljeno u ponedjeljak. “Ovo je jednostavno preteško i moramo raditi na drugačiji način.”
Ponovno izmišljanje industrije
Od otvaranja 2003. godine, Noma je revolucionirala kulinarski svijet svojim istraživanjem “Novi nordijski” objedovanje i fokus na lokalne i sezonske proizvode. Restoran sa tri Michelin zvjezdice koji prekriven Uticajna lista 50 najboljih svjetskih [hotlink ignore=true]Lista restorana po peti put u 2021. ima meni koji uključuje torte nalik na saksiju i patke kojima je hirurški uklonjen vrh lobanje.
U svom intervjuu za puta, Redžepi je rekao da velike promjene u restoranu čekaju dugo, jer mu je pandemija otkrila da je model na kojem se Nomin uspjeh zasnivao jednostavno postao nepraktičan. Glavni kuhar je rekao da je održavanje cijena obroka koje su dovoljno visoke da osiguraju konkurentne plate za gotovo 100 radnika neodrživo na trenutnom tržištu, ponavljajući izazove pristupačnosti s kojima se mnogi vlasnici restorana suočavaju zbog poskupljenja hrane i promjene u načinu na koji gosti jedu izazvane pandemijom.
“To je neodrživo,” rekao je Redžepi o industriji u njenom trenutnom stanju. “Finansijski i emocionalno, kao poslodavac i kao ljudsko biće, to jednostavno ne funkcionira.”
Čak i prije pandemije, radnici u restoranima bili su jedni od zaposlenih koji su bili pod najvećim stresom, a problemi s osobljem bili su velika glavobolja za kuhinje. U 2016. na svakih 10 radnika restorana, njih sedam nije ostalo na istom poslu više od godinu dana, dok je više od 50% restorana to izjavilo u izvještaju za 2019 kadrovi su im bili najveći problem.
Suočavanje s kupcima, dugo radno vrijeme i niska plata pokretačka su snaga visoke stope fluktuacije u restoranskoj industriji, ali isti problemi se uvećavaju u finim restoranima s većim očekivanjima i ulozima. I sam Redžepi je priznao da muka "izmara ljude" satima "teškog, iscrpljujućeg, nisko plaćenog rada".
Godinama kruže izvještaji na koje se Noma oslanja nisko plaćeni strani radnici čije vize zavise od restorana i neplaćenih stažista koji rizikovao da bude stavljen na međunarodnu crnu listu ako su otišli prije isteka ugovora. Noma je prošle godine počela da plaća učesnike svog programa stažiranja, ali je nekoliko diplomaca intervjuisalo puta rekao je da nije ispunio očekivanja, a neki su kritikovali Redžepijev stil upravljanja.
„To je mentalitet mafije, a on je don“, rekla je o Redžepiju Lisa Lind Dunbar, danska aktivistkinja i veteranka industrije. “Niko mu ne prkosi javno ili privatno.”
Ni Noma ni Redžepi nisu odgovorili bogatstvo's zahtjev za komentar na navode.
Redžepi je rekao puta da bi radnicima u restoranima idealno bilo dozvoljeno da rade „četiri dana u nedelji“ i da rade manje sati ukupno uz bolju platu. No, trenutni model fine dining to ne dopušta jer visoki zahtjevi industrije i intenzivan rad u kuhinji koji se provodi i dalje zahtijevaju zaposlenike da redovno rade 16 sati. Međutim, niži restorani su nastavili da izvrše takve promjene kako bi pomogli u rješavanju tekućih kadrovskih problema u industriji.
Početkom prošle godine, lanac casual restorana DIG sa sjedištem u New Yorku objavio uveo bi četvorodnevne radne nedelje za svojih 500 zaposlenih po satu. I prošle godine, lanac brze hrane Chick-fil-A napravio je korak naprijed ponudom trodnevne radne sedmice svim svojim zaposlenima.
Ova je priča prvobitno predstavljena fortune.com
Više od Fortune:
San Francisko je pogodila "brutalna" oluja toliko jaka da meteorolog kaže da je "jedna od najupečatljivijih" koje je ikada vidio
Kako će ultrabogati prebroditi recesiju? 1,200 investitora vrijednih 130 milijardi dolara ima jednu veliku strategiju
Okrivljavanje srčanog zastoja Damara Hamlina za vakcinu protiv COVID-a je 'divlje i neodgovorno spekulativno', kaže stručnjak
Pravi grijeh Meghan Markle koji britanska javnost ne može oprostiti – a Amerikanci ne mogu razumjeti
Izvor: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html