Kako se restorani nose sa inflacijom, od Mekdonaldsa do mame i tate

Dok se restoranska industrija bori s inflacijom, velika veličina lanaca i njihov pristup gotovini im daje prednost, ali nezavisni imaju svoje prednosti kada upravljaju većim troškovima.

Osjećajući pritisak na svoje budžete, potrošači su posljednjih mjeseci smanjili posjete restoranima. Mjesečni promet u restoranima u istoj radnji se smanjuje u odnosu na isti period prošle godine osam mjeseci zaredom, prema industrijskom tragaču Black Box Intelligence. Kao odgovor na to odustajanje, i lanci i nezavisni radnici rade na rješavanju faktora troškova bez udaljavanja gostiju.

Cijene hrane koja se konzumira van kuće porasle su za 8.6% u posljednjih 12 mjeseci, od oktobra, prema Zavodu za statistiku rada, jer restorani podižu cijene na jelovnicima kako bi odgovorili na rastuće troškove sastojaka, radne snage, pa čak i energije.

Aaron Allen, osnivač i izvršni direktor konsultantske kuće za restorane Aaron Allen & Associates, uporedio je lance restorana s tankerima za naftu, a nezavisnih s gliserima. Lanci imaju veće budžete, širi opseg i druge alate poput napredne tehnologije. Ali često su spori i zaglibljeni u birokratiji.

Mama i pop restoran, s druge strane, nemaju isti pristup gotovini ili prednostima veličine, ali se mogu brže kretati kako bi napravili promjene.

Kada je u pitanju inflacija, restoranski giganti vole McDonald je i Starbucks imaju neke očigledne prednosti u odnosu na nezavisne hamburgere i kafiće. Njihova ogromna veličina pomaže lancima da rano zaključaju cijene kada kupuju sastojke od dobavljača, a često mogu izvršiti pritisak da dobiju povoljnije ugovore.

„Ako ste lanac, imate moć pregovaranja sa dobavljačima, što se i dešava“, rekao je Alen. “Nezavisne osobe nemaju puno prostora za mijenjanje dobavljača, osim za stvari koje nisu ključne.”

Od više od 843,000 restorana, kamiona s hranom i duhovitih kuhinja u Sjedinjenim Državama, otprilike 37% je dio lanaca s više od devet lokacija, prema podacima firme Datassential za analizu hrane.

Noodles & Company, koja ima više od 450 lokacija, nedavno je potpisala ugovor o nabavci piletine za 2023. godinu. Kompanija očekuje da će joj ugovor pomoći da uštedi oko 2% u odnosu na maržu u trećem kvartalu za troškove prodate robe.

„Dok gledate kroz sve poremećaje u okruženju lanca snabdevanja, prodavci žele određeni nivo sigurnosti u pogledu količina kupovine, a ne samo cene“, rekao je izvršni direktor Noodlesa Dave Boennighausen.

Budući da lanci daju veće narudžbe, dobavljači obično daju prioritet svojim narudžbama u odnosu na one za nezavisne restorane. Adam Rosenblum, kuhar i vlasnik Causwellsa i Red Windowa u San Francisku, rekao je da je nesigurnost sastojaka dovela do toga da kupuje dva ili tri puta više nego što bi inače kupio kada bi bili dostupni. A nošenje tog većeg zaliha stavlja veći pritisak na njegove profitne marže kao žilet.

„Nemam kupovnu moć, ne mogu da postavljam cene godišnje, i jednostavno ne prolazim kroz dovoljno proizvoda da bi bio važan za neke od većih kompanija“, rekao je Rosenblum.

U Ujedinjenom Kraljevstvu i drugim evropskim tržištima, na kojima je inflacija čak i veća nego u SAD-u, veliki davaoci franšize su rekli da pružaju finansijsku pomoć operaterima koji se bore da se nose s većim troškovima. Na primjer, McDonald je Izvršni direktori su krajem oktobra rekli da bi gigant brze hrane mogao ponuditi "ciljanu i privremenu podršku" evropskim primateljima franšize kojima je potrebna.

Nezavisni operateri nemaju isti luksuz. Kate Bruce, vlasnica The Buttery Bara u Bruklinu, rekla je da se suočava sa većim troškovima za sve, od rada preko ulja za kuhanje do energije.

“Danas je skupo voditi restoran, a naš je mali. Dakle, ovi troškovi su bitni, a sve je jako tesno”, rekla je ona.

S druge strane, nezavisni restorani imaju prednost u brzini. Ako mama i tata primjete mnogo više cijene za ključni sastojak u jelu, restoran može brzo promijeniti cijene, smanjiti veličinu porcije ili čak ukloniti stavku s menija.

Na primjer, Bruce je rekao da ako podigne cijenu na jednu stavku, voli da doda nešto drugo na jelovnik što je jeftinije.

„Da, imamo Wagyu govedinu, ali [mi] imamo i neke salate koje su malo pristupačnije i predjela od piletine koja neće uplašiti nekoga da ne dođe“, rekla je.

Portillo's Izvršni direktor lanca restorana Michael Osanloo rekao je da nezavisni ljudi imaju veću fleksibilnost kada je riječ o promjeni cijena. Korisnici brze hrane očekuju iste cijene na svakoj lokaciji, ali cijene menija mogu varirati ovisno o tome gdje se lokacija nalazi i da li korisnik franšize ili kompanija posjeduje taj restoran. “Postoji mali šok cijena,” rekao je Osanloo.

Potrošači više brinu o cijenama kada posjećuju lanac restorana, prema nalazima ankete na otprilike 2,400 američkih potrošača sprovodi PYMNTS. Više od trećine ispitanika reklo je da su svakodnevne cijene bitne pri odabiru lanca restorana, dok je samo 22.5% reklo da su to uticale na donošenje odluka prilikom odabira nezavisnog restorana.

I dok voljeni lanci imaju prepoznatljivost brenda i moć određivanja cijena koja dolazi iz toga, nezavisni također zarađuju dobru volju od nekih potrošača zahvaljujući tome što su mali biznis.

„Postoji percepcija autentičnosti, kao porodični italijanski restoran naspram velikog lanca kao što je Olive Garden“, rekao je Alen. “Taj osjećaj je počeo da šteti lancima.”