Kako kompanija za proizvodnju ostriga iz Teksasa pomaže u očuvanju bogatstva Zaljeva

Rano je jutro, a Raz Halili je na putu na posao. „Muškarci kamenica rano ustaju“, kaže druga generacija kamenica i potpredsjednik svjetski poznatog ribarstva svoje porodice, Prestige Oysters.

Započinje svoj naporan dan u kancelariji iznad fabrike za preradu na obali, telefonirajući i šaljući e-poštu kako bi se uverio da su plovila na berbi, da je logistika postrojena i da prerađivačka postrojenja imaju proizvod spreman za tržište. Ostatak dana provešćemo u nadgledanju dokova, u pogonu za preradu ili na Pier 6 Seafood & Oyster House, restoran koji je otvorio prije dvije godine.

Oysterman od rođenja

Raz je odrastao na ribarskim dokovima San Leona u Teksasu, u zalivu Galveston, plivajući u marini i gledajući kako čamci sa škampima i ostrigama ulaze. Njegov otac Džoni Halili, albanskog porekla, emigrirao je sa Kosova 1976. godine tokom burne vremena u istoriji zemlje.

Radeći duge sate na čamcima sa kamenicama, konačno je skupio dovoljno novca da kupi svoje, a ubrzo je počeo kupovati druge brodove i unajmljivati ​​ljude. Njegova supruga, Lisa, prebrodila je mnoge hladne zime i topla ljeta, hvatajući se uz Johnnyja, kako bi izgradila porodični posao.

Danas, Prestige nadgleda 40,000 hektara privatnih zakupa ostriga i više od 100 čamaca za ostrige tokom špice sezone. Kroz naporan rad i odlučnost, Halilis su postali poster porodice za američki san, dok su svom sinu Razu usadili snažan osjećaj za hranu, porodicu i kulturu.

Roditelji su mu prvobitno dozvolili da radi u Prestige uredu tek nakon što je završio fakultet, ali mladi Raz je želio naučiti zanat. Tokom ljetnih raspusta napredovao je, od pomaganja maloprodajnim kupcima na pijaci do istovara čamaca, upravljanja viljuškarima i utovara kamiona. Imao je 16 godina kada je prvi put upravljao svojim brodom, i nastavio to činiti svakog ljeta kroz srednju školu i fakultet.

Raz je duboko cijenio ostrige i njihov doprinos ekosistemu, te je shvatio njihovu ulogu u obezbjeđivanju sredstava za život odanim ekipama. Iako mu je san bio da igra profesionalni fudbal u Evropi, na kraju je odlučio da se pridruži porodičnom biznisu.

Počeo je da nadgleda prodaju, proširujući bazu kupaca kompanije kako bi opsluživala većinu restorana u Hjustonu i velikih kuća za distribuciju hrane širom zemlje, sa plasmanom proizvoda u svih 50 država i Kanadi i rastućim otiskom u maloprodajnom sektoru na jugoistoku.

Paying It Forward

Zahvaljujući njegovim inicijativama, operacija je narasla i omogućila stotine radnih mjesta u Teksasu i Luizijani, uključujući mnoge posade i radnike u fabrici koji su meksički imigranti. To je Halili koji to plaća naprijed. „Čuvanje kamenica je veoma častan posao“, kaže Raz. “Veoma je radno intenzivan, s radnicima koji se bore sa elementima kako bi bili sigurni da ima kamenica za tržište. Ali kada ovi momci odu na kraju dana, osjećaju se dobro zbog posla koji su obavili.”

Održivost u ribarstvu bila je još jedan od najvažnijih prioriteta za Raza, koji je predvodio Prestige Oysters u napornoj trogodišnjoj procjeni od strane Morsko vijeće za upravljanje postati prvi MSC certificirani ribolov u Americi, demonstrirajući posvećenost kompanije pružanju održivih proizvoda. Njihov tim predvodi put u održivom ribarstvu, pokazujući ga kao put naprijed za industriju morskih plodova, posebno sada kada, više nego ikad, kupci žele znati kako se ubiru njihovi plodovi mora.

Tokom sezone ostriga u Teksasu, koja traje od novembra do maja, na desetine kamiona se svakodnevno utovaraju za dostavu ostriga na destinacije širom zemlje. Na vrhuncu sezone, Prestige dovozi 500,000 funti kamenica dnevno, prerađujući oko 250,000 funti svaki dan za slanje u restorane. „Kada to radite kako treba – održivo – ne samo da uzimate, već i nadoknađujete kultivacijom,” kaže Raz.

Prestigeovi napori za očuvanje uključuju recikliranje 100% školjki koje obrađuju, korištenje istih za izgradnju i održavanje grebena uz odbačeni krečnjak, drobljeni beton i stijene, osiguravajući supstrat za stvaranje živih grebena i podsticanje prirodnog rasta. „Ostrige igraju veoma važnu ulogu u našem ekosistemu“, kaže Raz. “Godišnje ulažemo između 2 do 3 miliona dolara u kamenje i školjke (ekvivalentno 30,000 tona) kako bismo obnovili i stvorili nove grebene kamenica.”

Ova korita grebena se sakupljaju jaružanjem, što bi većina smatrala štetnim za grebene, ali Raz zna drugačije. „Kada iskopamo ležišta kamenica, to radimo pažljivo kako bismo zagrabili gornji sloj oko ivica grebena“, kaže on. “Na taj način, ostrige pričvršćene na dno mogu se uzdići do vrha, što im pomaže da rastu ravnomjernije i dosljednije po veličini i obliku.”

Na brodu, posada ručno bira kamenice po veličini, vraćajući one koje nisu u potpunosti razvijene. Ostatak se čisti i sortira kako bi stigao u pogon za preradu. „Na taj način ne preterujemo s pecanjem grebena, kako bismo osigurali njihovo očuvanje i dostupnost tijekom cijele godine.”

Obnavljanje grebena je ključno za nastavak ovog održivog lanca žetve. “Majka priroda je i uvijek će ostati najveća prijetnja zdravoj populaciji ostriga”, kaže Raz. “Savršena oluja može desetkovati populaciju ostriga u roku od nekoliko kratkih sati. Klimatske promjene predstavljaju prijetnju, jer posljednjih godina vidimo jače oluje.” Osim što su važan izvor hrane i prihoda za zajednicu, grebeni kamenica su prva barijera protiv erozije obale.

Od plime do stola

U 2020. Raz je prihvatio novi izazov otvaranjem Pier 6 Seafood & Oyster House. Renovirajući prostranu nekadašnju kolibu za škampe u prelijepo, privlačno mjesto na obali, udružio se s nagrađivanim kuharom Joeom Cervantezom, koristeći svoj jedinstveni pristup najsvježijim, najkvalitetnijim morskim plodovima Zaljeva kako bi pružio istinsko iskustvo plime do stola.

Dok je veći dio jelovnika fokusiran na Prestige ostrige – sirove, obrađene i ohlađene ili na žaru – Cervantez također prikazuje sezonsku zaljevsku ribu i druge morske plodove, zajedno s mesom sa roštilja na drvu. Dvorište na dva nivoa proteže se u novu marinu, što ga čini jednom od samo nekoliko stanica duž zaljeva Galveston za nautičare koji mogu pristati i objedovati.

Zahvaljujući pobjedničkoj kombinaciji hvaljenog menija kuhara Cervanteza, lijepoj atmosferi uz more i toplom gostoprimstvu, Pier 6 je prepoznat kao polufinalista James Beard Awards 2022. za najbolji novi restoran u zemlji.

„Krivulja učenja je završena. Organizirani smo kao restoran, pa smo uspjeli proširiti i implementirati mjere kako bismo upotpunili našu uslugu i još bolje vodili računa o našim klijentima,” kaže Raz, priznajući da je priznanje James Beard Award veliki kompliment njegovom naporan rad tima. „Naš fokus je na stvaranju iskustva, ne samo za naše redovne goste, već i na to da se za Houstonance i šire isplatimo put u San Leon na zabavan provod sa porodicom i prijateljima.”

Kroz Pier 6, Raz Halili se također nada da će educirati kupce o sezonalnosti morskih plodova i ponuditi jedinstvenu priliku da kušaju ostrige iz različitih regija Zaljeva, pružajući hiper-lokalni osjećaj terroara i pažljivo uzgajanje, nabavku i slavljenje morskih plodova kao put naprijed za održavanje zaliha i ekosistema za generacije koje dolaze.