U Kolomanu šef kuhinje Markus Glocker kuha jedinstvenu, ukusnu hranu

“Ako je ravna, to je Katsu!” rekao je kuhar, misleći na japanski pohani i prženi svinjski ili pileći kotlet koji je nedavno podstakao specijalitete udobne hrane širom svijeta. Ali nisam bio tamo zbog japanske hrane. Na mom tanjiru, debeljuškasti, zlatni teleći šnicle ponosno je paradirao svojim austrijskim korenima.

Predstavljen kao savremeni francuski restoran u kojem šef kuhinje porijeklom iz Austrije Markus Glocker spaja „parišku kreativnost s bečkom tradicijom“, Koloman, nazvan po Kolomanu Moseru, umjetniku koji je djelomično odgovoran za umjetnički pokret bečke secesije, možda služi neku od najboljih jela u New York City upravo sada. Gosti će pamtiti taj prostor kao Breslin u hotelu Ace, gdje je Ejpril Blumfild nekada kuvala jagnjeće hamburgere u obliku kugle. Danas svijetli dvoetažni prostor nudi zadivljujući tapetirani patchwork bečkog grafičkog dizajna iz Kolomanovog doba usidrenog monumentalnim prozirnim satom iza šanka u prednjoj sobi i otvorenom kuhinjom pozadi.

Nedavno sam seo sa šefom kuhinje da razgovaramo o njegovom jedinstvenom meniju.

U kakvom ste kulinarskom okruženju odrasli?

Rođen sam u malom selu blizu grada Linca u sjevernoj Austriji. Prije nego što je dobila djecu, moja majka je bila profesionalni kuhar. Tada nisam shvaćao koliko je to divno, ali ona je napravila sve svježe, sve ispočetka: Linzer tortu naravno i džem od brusnica, ali i kordon bleu šniclu sa preraslom tikvicama. Kad je bila raspoložena za ribu, naš otac je išao na ribnjak po pastrmke ili štuke!

Koji je bio vaš prvi posao?

Moja tetka je posedovala tradicionalni hotel sa 60 soba u Ternbergu, na selu. Pošto nije imala djece, pomagali smo tamo vikendom i odmorima, tako da sam bukvalno odrastao u svijetu ugostiteljstva. Kada sam napunio 19 godina, svi su bili uvjereni da ću preuzeti hotel. Umjesto toga, otišao sam u kulinarsku školu, a zatim otišao u München i kasnije u London.

Kako ste došli do posla u restoranu Gordona Ramsaya s tri zvjezdice?

Pokucao sam na vrata ulaza za dostavu i Josh Emmet, Ramsayeva desna ruka, otvorio je vrata. Pristao je da me isproba i na kraju sam radila u Claridgeu godinu i po dana. Bio je to 18-satni dan, četrnaest dana uzastopno dok sam živeo na sat vožnje autobusom. Teško, ali škola života.

Nakon godina sa Čarlijem Troterom u Čikagu, zatim nazad sa Gordonom Remzijem, i nedavno Bâtardom u Njujorku, šta vas je podstaklo da otvorite Kolomana?

Želio sam biti uključen u cijeli koncept novog restorana. Sa EHV, ugostiteljskom kompanijom, stvorili smo francuski/austrijski restoran ukorijenjen u francuskom savoir-faireu. Austrijska kuhinja je dobro poznata, ali se često doživljava kao teška. Ovdje počinjemo od naslijeđa i primjenjujemo najbolje tehnike. Stalno razmišljam o jelima, čak i skočim usred noći ako mi se iznenada pade ideja.

Hajde da pričamo o meniju?

Kod kuće smo nedjeljom nakon crkve često jeli tafelšpic, kuhanu govedinu koja se ponekad smatra nacionalnim jelom Austrije. Ostatke nikada ne podgrijavamo, pa smo ga do večere jeli hladnog i želeiziranog, slično kao boeuf en gelée. Uzeo sam ovaj koncept i kreirao kratka rebra i tafelšpic terina, terina napravljena od tankih kriški pirjanog i pečenog goveđeg mesa umotanog u žele od goveđeg temeljca.

The jastog burger kuk upućuje na frazu kaiserlich und königlich, što znači carski i kraljevski, historijski znak na vrijeme kada je habsburški monarh vladao kao car i kralj. Ovdje se misli na kartofel i kavijar, krompir i kavijar.

Pečena cvekla “Linzer” sa posipanjem kore od lešnika se odnosi na Linzer tortu, naravno. I naša teletina šnicla mora biti ispravan! Kuvano na pročišćenom puteru i pohovano po narudžbi, nikada se ne hladi, nikada ne spljošti.

The losos en croûte ispostavilo se kao bomba vizuelnog ukusa. Umjesto kore za pecivo, u tanki, hrskavi bijeli hljeb, sličan onom koji se koristi u tramezzini, umočili smo Ora King mousse od lososa i peršuna od kapice.

Na strani deserta, poslastičarka Emiko Chisholm prihvatila je austrijsku temu i priprema štrudlu od jabuka i palatschincken, ali i ukusni hljeb od karameliziranog mlijeka. Od dekora preko atmosfere do tanjira, sve u Kolomanu je jedinstveno. Ali pravi razlog zašto restoran vrijedi posjetiti leži u samo jednoj riječi: ukusno.