Intervju sa Robom Todom, osnivačem Allagash Brewinga

Tokom svoje dvadesetsedmogodišnje istorije, Allagash Brewing Company je osvojio svoj priličan udio priznanja i počasti dok je svojim pivima fokusiranim na Belgiju razvijao gotovo kultnu sljedbenicu. Njihovo pivo s potpisom, Allagash White, osvojio je četiri zlatne medalje na Velikom američkom festivalu piva (GABF), a proglašeni su Pivara godine 2021. na GABF-u. Ipak, za većinu onih koji piju, pronalaženje njihovog piva može biti izazov ako se ne nalaze u jednoj od devetnaest država u kojima se distribuiraju, od kojih je većina na sjeveroistoku.

Radeći iz Portlanda, Maine, prerasli su u 23^rd najveća craft pivara u Americi dok se odupire porivu da juri trendovi koji su zahvatili industriju zanatskog pivarstva u posljednjih nekoliko decenija - IPA, seltzeri, pretjerana ekspanzija. Veliki razlog za njihov uspjeh bila je mirna ruka njihovog osnivača Roba Toda. Skuvao je prvu seriju piva i svoju radnju za jednu osobu prerastao u kompaniju koja danas ima preko 160 zaposlenih.

Njegova posvećenost pravljenju najboljih mogućih piva dovela je do njegove pobjede na 2019 Nagrada James Beard za izvanrednog proizvođača vina, žestokih pića ili piva. Samo tri druga pivara su ikada dobila nagradu. Poznat po svom vodstvu u održivom pivarstvu, inkluzivnosti i pozitivnosti, Allagash mnogi smatraju uzornom craft pivarom. Da bismo saznali više o tome kako je vodio svoju pivaru kroz njene mršave prve dane, kako bi postala ikona kakva je danas, obratili smo se Todu. Njegovi odgovori su lagano uređeni radi jasnoće.

Allagash se uvijek fokusirao na piva inspirirana Belgijom; čak i kada su drugi stilovi uzeli maha, zašto se ne promeniti?

Mislim da je to nekako tako kako sam ja ožičen. Mislim, ako svi idu u jednom smjeru, ja želim ići u drugom smjeru. Zašto ne napraviti nešto aditiv koji ljudima daje jedinstveno, drugačije iskustvo s pivom? Gledam u Belgijska tradicija da to uradi. Vjerovatno smo mogli prodati tonu više piva u prvih deset godina da nisam bio toliko fokusiran na prodaju bijelog piva u to vrijeme.

Bila je to sredina devedesetih, i vrlo malo ljudi je čak i vidjelo takvo pivo. Bio je mutan, začinjen i fermentiran tradicionalnim belgijskim kvascem. Ulazio sam u račune, a prva reakcija koju sam obično dobijala kada sam to sipao bila je šta nije u redu s tim? Zašto to izgleda ovako? Zašto ima ovakav ukus? Stavili bi ga na česmu i rekli mi da se neće prodati, i često su bili u pravu.

Prvih deset godina je bila bitka. To je jedini razlog zašto smo u devetnaest država. Nikada nisam namjeravao biti izvan Mainea i definitivno ne izvan Nove Engleske. Ipak, morao sam otvoriti druge države samo da bih prodao dovoljno piva da preživim. Srećom, vremenom smo uspjeli ući duboko u ta stanja i razviti ih.

Ne mogu vam reći koliko puta su ljudi, čak i moji prijatelji koji se bave ovim poslom, rekli: Rob, zašto ne uradiš nešto pristupačnije? Zašto ne napravite nešto što se može prodati? Jednostavno mi se nije dalo u to, vjerovao sam u ono što radimo, i to je konačno dobilo snagu. Ne vidim smisla raditi nešto što drugi ljudi rade i pratiti trendove.

Naš kontinuirani duh inovacije nas je održao relevantnim, čineći stvari uzbudljivim za posadu i mene ovdje u pivari. Također se osjećam kao da još uvijek postoji mnogo ljudi koji nisu otkrili tradicionalni stil bijelog piva, a još uvijek postoji mnogo prilika da dopremo do kupaca tim stilom. Ostaćemo vjerni sebi, što nas je učinilo vjernim navijačima.

Nedavno ste upravo stavili svoje pivo u limenke i snažno udarili na tržište maloprodajnih pakovanja; zašto mijenjati sada?

Sve dok nije udario Covid, bilo je teško dobiti naše pivo izvan kanala restorana i bara; to je bio naš kruh i puter, i godinama nam je služio jako dobro. Zaista smo razvili taj kanal i bili zreo brend u državama u kojima smo bili.

Već nekoliko godina prije pandemije shvatili smo da imamo ovu ogromnu nerazvijenu priliku na strani paketa poslovanja. Odlučili smo da postavimo najsavremeniju liniju za konzerviranje velike brzine otprilike godinu i po dana prije pandemije. Upravo smo završili sa instalacijom tri sedmice prije nego što je došlo do blokade. Preko noći smo izgubili lavovski dio posla u jednom danu.

Pogledao sam ekipu koja mi odgovara, u suštini šefove svakog odjela, i rekao, mislim da ovdje imamo nekoliko izbora s obzirom na to koliko brzo prolazimo kroz gotovinu i koliko je naše prodaje nestalo. Možemo ili otpustiti 30% kompanije, ili možemo uzeti ovaj četverogodišnji plan (da pustimo paketno pivo) i ostvarimo ga za četiri mjeseca. Dao sam im izbor jer nisam bio siguran da li je to izvodljivo, a to će biti veliko podizanje za sve. Vratili su mi se nedelju dana kasnije i rekli, ne samo da možemo ovo da uradimo, već se osećamo kao da možemo za tri meseca. I oni su bili ti koji su to učinili. Nisam bio siguran da možemo tako brzo da se okrenemo.

Dok se činilo da su se drugi proizvođači piva vaše veličine brzo proširili u protekloj deceniji, na njihovu žalost, smanjili ste stvari; zašto?

Mislim, rast radi rasta je to što me nikada nije motivisalo. Vjerujem u rast i blagosloveni smo velikim rastom, ali zaista ono što me inspiriše u pogledu rasta je sposobnost da stvari radimo bolje. Bili smo u mogućnosti da dodamo kvalitetniju opremu i značajno proširimo naše filantropske programe. Bili smo u mogućnosti da napravimo tone napretka na frontu održivosti i u mogućnosti smo da poboljšamo beneficije zaposlenih ovdje u pivari kako rastemo. Vjerujem u odmjeren, promišljen rast.

Narasli smo sa naše prve godine proizvodnje od oko 250 barela na oko 130,000 barela ove godine. Morali smo proći kroz nekoliko godina prilično značajne ekspanzije, ali smo uvijek pokušavali biti odmjereni i promišljeni o tome. Nikada se nismo obavezali na ogromnu količinu kapitalnih izdataka ili rasta u kratkom vremenskom periodu za koji su potrebne dvije ili tri godine rasta obima ili prihoda od 30 posto da bi to opravdali. Kad god napravimo korak, trudimo se da budemo inkrementalni. Pokušavamo poduzeti korak u kojem, ako, iz nekog razloga, dođe do velikog poremećaja u ekonomiji ili industriji, možemo dobro prebroditi stvari.

Tako se desilo sa Covidom. Upravo smo završili prilično značajno proširenje naše linije pakovanja. Tada je mnogo naših prihoda otišlo, ali nismo bili daleko od skijanja kada se to dogodilo. Naša kriva rasta bila je mnogo nježnija od mnogih pivara koje su započele otprilike u isto vrijeme kada smo i mi. I dalje smo u porodičnom vlasništvu i samo smo bili oprezni da se ne zadužimo ili ne preuzmemo prevelike poluge. Volim da mogu da spavam noću. Dug svakako ima, ali nije toliko da smo u nezdravoj poziciji ako se dogodi nešto ometajuće i neočekivano.

Kako Allagash pronalazi nove ideje za pivo?

Imamo zaista super pilot program piva ovdje. To je mali sistem od 10 galona koji svako u kompaniji iz bilo kojeg odjela može otići do tima koji njime upravlja i predložiti stil piva. Zatim će raditi s njima kako bi ga kreirali i izbacili. Taj sistem pokrećemo oko stotinu puta godišnje i to generiše toliko novih ideja za pivo. Ako to pomnožite u posljednjih pet godina, mi smo to pokrenuli i razvili smo ogroman tobolac piva u koji možemo posegnuti da ga izbacimo da vidimo šta potrošač misli. Odatle su potekla mnoga naša ograničena izdanja i naša linija Little Grove. Smatramo da su piva koja se ljudima zaista sviđaju relevantna i koja odgovaraju našim uvjerenjima kroz ovaj program.

Šta biste savjetovali nekome tko sada pokreće vlastitu pivaru ili posao?

Nisam mogao da zamislim da sedim ovde i osvrćem se na 27 godina unazad i da ne volim putovanje bez obzira na to gde nas/mene odvelo. Ako ćete se upustiti u nešto, uđite u nešto što volite da radite, budite jednostavni i uradite to s integritetom. Ja jednostavno vjerujem u ove tri stvari. To možete vidjeti u velikom broju naših piva.

Imamo pivo koje se zove Tripel, i kada ga popijete, čini se kao jedan od naših složenijih recepata, ali nije. U stvari, prilično je jednostavno. To je ono što ga čini tako dobrim. To je jedna sorta hmelja, jedna sorta slada, šećerni šećer, koji je tradicionalan u Abbey pivu, i belgijski soj kvasca, to je to. Ova jednostavna pozadina dobro pripremljenih artikala daje belgijskom soju priliku da se izrazi. To je ono čemu sam ovdje težio. Volim da pravim pivo, da ga ne komplikujem previše i da uvek radim stvari na najbolji mogući način. Do sada mi je dobro služio.