Razgovor sa somelijerom Tonyom Pitts o uparivanja vina/hrane i mjeseca crnačke povijesti

Tonya Pitts je odrasla u St. Louisu, Missouri i sjeća se kako su svoje bake i prabake svake večeri uživale u čaši crnog vina Manischewitz uz večeru. Premotaj naprijed do danas gdje Tonya Pitts upravlja vinskom kartom od 600 boca na poznatom Jedno tržište Restoran u San Franciscu, a nedavno je proglašen 'Sommelierom godine' od strane Wine Enthusiast's Wine Stars 2022. Nagrade.

U nedavnom telefonskom intervjuu, Pitts je podijelila neke od svojih uvida u umjetnost spajanja vina i hrane. Ona takođe komentariše važnost Mjesec povijesti crnacai kako je okupljanje oko stola da jedemo i pijemo sa porodicom i prijateljima oduvek bio važan deo afroameričke kulture.

Filozofija spajanja vina i hrane

„Za mene je spajanje vina i hrane sve u kombinaciji teksture, težine i ukusa“, kaže Pitts. „Želim da vino bude dio jela – da se stopi s jelom – a ne da preuzme jelo.”

Ona objašnjava da riba, na primjer, može imati mnogo različitih tekstura, poput lagane i ljuskave ili čvršće i masnije. Tada bi sos koji se koristi uz ribu mogao da bude delikatan, kremast, ljut, i da ima brojne ukuse i nijanse. I onda vino takođe može imati različite telesne težine, poput laganog, srednjeg, viskoznog, sa različitim nivoima kiseline, ukusa i alkohola.

„Razmišljam o svim ovim varijablama“, objašnjava ona, „kada stvaram i spajam vino i hranu. Volim i probati sparivanja s vinima koja nisu uobičajena.”

Pitts ima više od 20 godina iskustva u stvaranju magije sa svojim vinskim spojevima i hranom. Prije nego što je 2008. preuzela poziciju direktora vina u restoranu One Market, radila je za nekoliko drugih prestižnih restorana u području zaljeva San Francisco, kao što su Zuni Café, Bizou i Mistral. Takođe je položila ispit za majstora sommeliera kako bi postala certificirani sommelier. U slobodno vrijeme, Pitts služi kao mentor drugima koji žele da uđu u ugostiteljsku industriju, sudi na Međunarodnom vinskom takmičenju u San Francisku, te je govornik, pisac i konsultant za vino/hranu.

Čarolija uparivanja sezonskog vina i hrane

“Naša lista vina po čaši ažurira se otprilike svaka dva mjeseca,” kaže Pitt, “tako da pokušavam kreirati nove opcije uparivanja na osnovu temperamenta sezone.”

Na primjer, upravo sada ljudi traže alternativu pinotu crnom za uparivanje sa jelima od svinjetine, patke i ribe. “Preporučujem svjetlije crvene Rhone (na bazi Grenachea) koje nisu super teške i imaju dobar balans voća/kiselina. Također smatram da se neka od starijih i elegantnijih Grand Reserva vina iz Rioje (na bazi Tempranilla) prenose na mnoga jela. Imam čak i Yorkville Highlands Petite Syrah iz okruga Mendocino koji nije tako težak da ga slažem s nekim jelima.”

Pitts kaže da se fokusira na ono što mušterija traži, te da ako žele veliki visokoalkoholni cabernet sauvignon, preporučuje jela koja će ići uz njega, ali i uživa u tome da bude kreativan i razmišlja izvan okvira.

"Jedan od užitaka je plavi kukuruzni tortilja čips sa topljenim sirom uparen sa pjenušavim vinom", kaže ona. “Koristio sam Rezervat Iron Horse Blanc de Blanc koji ima nagoveštaj slane slane karakteristike. Okus ovog vina s teksturom čipsa i soli je prekrasan.”

Još jedan favorit je uparivanje roze vina sa začinjenim meksičkim jelima i salsom. „Ove prošle jeseni“, izvještava ona, „sipala sam ovaj roze iz Baje u Meksiku po čaši i uparila ga sa hobotnicom na žaru sa crvenim čilijem. Bio je to hit. Ljudima se to dopalo. Rosé se takođe odlično slaže sa zelenim čilijem Padron sa žuljevima.”

Kada je u pitanju južnjačka kuhinja, kao što su zelje, kukuruzni kruh, rebra i slatki krompir, Pitts traži vina s većom kiselinom koja se uzgajaju u regijama sa krečnjacima. “Za zelje,” kaže ona, “uparila bih ga sa Sancerreom (Sauvignon Blanc) ili drugim bijelim vinom s visokom kiselinom. Na primjer, nedavno sam bio u Grčkoj i napravio vino iz regije Atika Savatiano grožđe. Imao je najčistiji kremasti ukus od kojeg sam se naježio. Bilo bi fantastično sa zelenilom.”

Razmišljanja o obilježavanju mjeseca crnačke istorije uz vino

Kao jedna od rijetkih sommelijera crnaca u SAD-u, Pitts ima jasna mišljenja o tome koliko je važno zapamtiti nasljeđe crnaca u Americi. Imala je iskusne ljude testira svoje znanje sparivanja vina i hrane, jer je i crnka i žena.

„Moramo imati na umu da je piće bilo dio trpeze u vrijeme ropstva“, kaže ona, „ali i kod crnih farmera gdje su posjedovali zemlju. Ljudi su uzimali ono što su imali i od toga pravili proizvode – džin za kadu i voćno vino.”

Zaista, postoje crne porodice sa američkog juga koje generacijama prave sve vrste vina, ponekad i sa Muscadine grožđe, koji je porijeklom s juga i stvara ukusna suha, poluslatka i slatka vina. Međutim, kao i istorija drugih manjinskih grupa i žena u ranoj Americi, rijetko je bila službeno dokumentirana.

„Aspekt vina u kojem zaista uživam“, razmišlja Pitts, „je pričanje priče koje se dešava za stolom kada jedete vino i hranu. Moramo zapamtiti da hrana i piće pomažu u stvaranju zajednice i zbližavanju ljudi.”